Знаменитый лимонный десерт с богатой историей, ставший кулинарной визитной карточкой усадьбы Ясная Поляна и семьи писателя Льва Толстого. Нежные рассыпчатые песочные коржи, пропитанные ярким, шелковистым лимонным куртом с приятной цитрусовой кислинкой и сливочным ароматом, создают изысканное лакомство, выдержанное в лучших традициях классической русской дворянской кухни.
Ингредиенты для песочного теста:
Пшеничная мука высшего сорта — 410 г
Сливочное масло (хорошо охлажденное) — 205 г
Сахар — 100 г
Яичные желтки — 3 шт.
Ледяная вода — 50 г
Соль — 1 г (1 щепотка)
Для лимонного крема:
Свежие лимоны — 3 шт. (цедра с 2 лимонов и сок из 3 лимонов)
Сахар — 200–250 г
Куриные яйца — 2 шт.
Сливочное масло — 100 г
Приготовление:
Отделите яичные желтки от белков и растирайте три желтка со ста граммами сахара и щепоткой соли в глубокой емкости до посветления массы. Влейте в желтковую смесь 50 граммов ледяной воды и тщательно перемешайте. Разотрите просеянную пшеничную муку с охлажденным сливочным маслом кончиками пальцев в мелкую равномерную крошку. Соедините масляную крошку с желтковой смесью и быстро соберите тесто в шар, избегая долгого вымешивания, чтобы масло не растаяло от тепла рук.
Оберните готовое песочное тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. Снимите мелкой теркой желтую цедру с двух сухих промытых лимонов, а затем выжмите сок из всех трех плодов. Соедините в сотейнике с толстым дном лимонную цедру, выжатый лимонный сок, сахар, сливочное масло и два яйца. Поставьте сотейник на средний огонь и уваривайте крем при непрерывном помешивании; после закипания уменьшите нагрев и доведите массу до консистенции жидкого меда.
Перелейте горячий лимонный крем в плоскую миску, накройте пищевой пленкой «в контакт» и оставьте остывать при комнатной температуре. Раскатайте охлажденное тесто прямо на листах пергамента в пласт толщиной 7–8 миллиметров и вырежьте круги диаметром 18–20 сантиметров (из обрезков сформируйте и раскатайте третий корж). Перенесите пергамент с коржами и обрезками на противень и выпекайте в разогретой до 170 °C духовке в течение 15–25 минут до легкого золотистого цвета.
Переложите испеченные коржи на решетку до полного остывания, а сухие обрезки теста измельчите в мелкую крошку для обсыпки. Взбейте остывший лимонный крем венчиком, обильно промажьте им песочные коржи, сформируйте стопку и обработайте остатками крема верхушку и боковины пирога.
Густо обсыпьте боковины десерта подготовленной песочной крошкой и отправьте пирог в холодильник минимум на 6 часов (лучше на ночь) для полной пропитки.
Видеорецепт:
Подавайте остывший Анковский пирог к свежезаваренному чаю, украсив его тончайшими ломтиками свежего лимона или легкой щепоткой сахарной пудры.