Густой, пряный и наваристый суп харчо из говядины на косточке с глубоким мясным ароматом, приятной кислинкой ткемали и характерной ореховой ноткой. Предварительное обжаривание мяса перед варкой дает бульону насыщенный цвет, а медленное пассерование лука со специями и томатной пастой формирует узнаваемый насыщенный вкус.
Ингредиенты:
Говядина на косточке (грудинка, лопатка или ребра) — 700 г
Питьевая вода — 2,5–3 л
Репчатый лук — 2 шт. (около 300 г)
Чеснок — 5–7 зубчиков
Рис (басмати, жасмин или круглозерный) — 150 г
Томатная паста — 2 ст. л. (100 г)
Соус ткемали (из красной алычи) — 3 ст. л. (по вкусу)
Грецкие орехи — 100 г
Кориандр молотый — 1/2 ст. л.
Приправа хмели-сунели — 1 ч. л.
Сливочное масло — 10–15 г
Растительное масло — 1–2 ст. л. (для обжарки)
Лавровый лист — 1 шт.
Свежая зелень (кинза, петрушка) — 1 пучок
Соль, острый стручковый перец — по вкусу
Приготовление:
Нарежьте говядину на порционные куски и обжарьте на сухой сковороде или в кастрюле с капелькой растительного масла до подрумянивания жира и появления легкой корочки. Залейте мясо холодной водой (2,5–3 л), подсолите (1 ч. л.), доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1–1,5 часа до полной мягкости.
Мелко нарежьте репчатый лук и пассеруйте его на слабом огне на смеси сливочного и растительного масел до мягкости и сладости. Добавьте к луку молотый кориандр и хмели-сунели, прогревая специи в масле 1 минуту для раскрытия аромата. Введите томатную пасту, обжаривайте её с луком 5 минут на невысоком нагреве, затем влейте половник бульона из кастрюли и перемешайте заправку.
Извлеките сварившуюся говядину из бульона, нарежьте крупными кусочками и верните обратно в кастрюлю вместе с томатной заправкой. Промойте рис, отправьте его в кипящий бульон, отрегулируйте соль по вкусу и варите 10–15 минут на среднем огне. Мелко порубите чеснок и грецкие орехи ножом, добавьте их в суп за 5 минут до готовности риса вместе с лавровым листом. Влейте соус ткемали, всыпьте мелко рубленую зелень кинзы и петрушки, при желании добавьте острый перец и проварите суп еще 1–2 минуты.
Видеорецепт:
Подавайте горячий суп харчо, дополнив дополнительной порцией свежей кинзы, хлопьями острого перца и хрустящим грузинским хлебом.