Классическая польская Живецкая колбаса: делается дома без коптильни, в обычной духовке

Знаменитую Живецкую колбасу можно приготовить дома даже без коптильни. Делается она из крупных кусочков мяса, которые не нужно перемалывать в однородный фарш. Оно выдерживается в посоле, смешивается с чесноком тмином и перцем, что придает колбасе невероятный вкус. Сделать Живецкую колбасу сможет и новичок в кулинарии.

Ингредиенты:
Свиная лопатка или окорок – 1 кг

Нитритная соль – 18 г

Сахар – 3 г

Ледяная вода – 100 г

Копченое масло – 1 г

Коллагеновая оболочка калибра 50–55 мм – по необходимости
Тмин – 2 г

Черный перец – 2 г

Душистый перец – 1 г

Сухой чеснок – 3 г

Приготовление:

Зачистите свинину от грубых сухожилий и плотных пленок. Не удаляйте весь жир: он нужен для сочности готовой колбасы. Нарежьте мясо кубиками размером примерно 2–3 см и переложите в контейнер. Добавьте нитритную соль и сахар. Тщательно перемешайте, чтобы они равномерно покрыли все кусочки. Закройте контейнер и уберите в холодильник на 48 часов. Подготовьте специи. Измельчите в ступке тмин, черный и душистый перец. Добавьте сухой чеснок и перемешайте. Смешайте копченое масло со 100 г ледяной воды. Достаньте мясо из холодильника, добавьте специи и влейте воду с копченым маслом.

Тщательно вымешивайте, пока кусочки не станут липкими и не начнут хорошо сцепляться друг с другом. Следите, чтобы температура мясной массы не поднималась выше 10 градусов. Подготовьте коллагеновую оболочку по инструкции производителя. Переложите мясо в колбасный шприц и равномерно наполните оболочку. Не оставляйте крупных воздушных карманов, но и не набивайте слишком туго, чтобы оболочка не лопнула при нагреве. Сформируйте батоны и перевяжите концы. Осмотрите оболочку и аккуратно проколите иголкой места, где заметны воздушные пузыри.

Переложите колбасу в контейнер и оставьте в холодильнике при температуре 2–4 градуса на 8–12 часов. Разогрейте духовку до 60 градусов. Разложите батоны на решетке так, чтобы между ними оставалось пространство для циркуляции воздуха. В один из батонов установите термощуп. Когда температура внутри достигнет 35 градусов, увеличьте нагрев духовки до 90 градусов и продолжайте приготовление до 60 градусов в центре. Затем снизьте температуру духовки до 80 градусов, включите нижний нагрев и поставьте внутрь поддон с кипятком.

Продолжайте готовить, пока температура внутри батона не достигнет 69 градусов. Ориентируйтесь на показания термощупа, а не только на время. Готовую колбасу сразу охладите в ледяной воде в течение 20 минут. Затем вытрите батоны насухо, переложите в контейнер и закройте крышкой. Уберите в холодильник при температуре 0–4 градуса на 12 часов.

Видеорецепт:

После охлаждения нарежьте колбасу ломтиками. На срезе должны быть хорошо видны отдельные кусочки свинины, соединенные в плотный батон.