Где и как появляется мода на еду
Всего несколько лет назад слова фьюжн и молекулярная кухня воспринимались как термины из энциклопедии. Сегодня, это два популярных направления гастрономии, которые на слуху даже у неискушенного гурмана. До того, как подобный формат кухни обосновался во всех уголках мира, кулинарное ноу-хау можно было отведать только в определенных местах. Шеф-повара и рестораторы шли на большой риск, делая из меню своего ресторана целую достопримечательность, вместо того чтобы помещать туда блюда, которые точно будут пользоваться популярностью.
Но риск, как известно, дело благородное, и сегодня мы обратили свое внимание на 10 ресторанов, в которых зарождались популярные ныне направления современной гастрономии.
Babbo, Нью-Йорк
Заведение открылось в 1998 году. Проведя три года в деревушке на севере Италии, шеф-повар Марио Батали привез в Нью-Йорк авторскую интерпретацию «деревенской» кухни.
Ресторанные критики New York Times Рут Рейчл и Фрэнк Бруни присвоили ресторану по три звезды, причем на это не поскупился каждый из них.
В меню Babbo можно найти такие блюда, как равиоли из говяжьих щек или клецки из бычьих хвостов.
L'Atelier, Париж
Концепцию открытой кухни шеф-повар Джоэль Робушон объединил с французским меню. Вместо расставленных по залу столов гости размещаются за стойкой, окружающей кухню. Все внимание здесь сфокусировано на еде: после заказа гости могут наблюдать за тем, как готовится их блюдо.
Первое заведение L'Atelier открылось в Париже в 2003 году. Формат оказался настолько популярным, что обладатель 6 мишленовских звезд превратил L'Atelier в сеть ресторанов, расположенную в 8 городах.
St. John, Лондон
Шеф-повар Фергус Хендерсон и совладелец ресторана Тревоа Гулливер решили, что не бывает невостребованного отруба, просто не все его могут готовить.
В St. John знают, как подступиться к любой части мяса. Наряду с классическими блюдами, в меню можно найти, к примеру, жареные почки и мозги.
Noma, Копенгаген
Ресторан, занимающий три года подряд первую строчку рейтинга «Лучшего ресторана в мире», по праву считается законодателем новой скандинавской кухни.
Оказалось, что местные ингредиенты, как ягоды, мох и корешки, могут быть вполне съедобными, если к ним применить методы молекулярной гастрономии. Компанию экзотическим продуктам составляют классические ингредиенты.
The Eagle, Лондон
Решив открыть собственный ресторан, Дэвид Эйр и Майк Белбен стали революционерами нового гастрономического направления — гастропаб.
Ввиду ограниченности бюджета они купили классический паб. Помимо обширного ассортимента пива, в обновленном The Eagle основатели заведения предложили гостям блюда ресторанного меню.
Matsuhisa, Лос-Анджелес
Открытый в 1987 году, Matsuhisa был первым заведением ресторанной империи Нобуюки Матсухиси.
Искушенная публика Голливуда восторженно приняла суши и роллы по уровню сопоставимые с теми, которые делают только в Японии. Сейчас черная треска с мисо и темпура из овощей и рыбы — классика бренда «Nobu».
Pret A Manger, Лондон
Магазин-кафе открыли в 1986 году друзья по колледжу Синклер и Джулиан. Философия заведения — фаст-фуд из «правильных» продуктов, без добавок и красителей.
Количество посадочных мест ограничено. Предполагается, что посетитель прихватит ланчбокс с едой и отправится в ближайший парк.
Продукты, которые не распродали за день, раздают бездомным.
Planet Raw, Санта-Моника
История ресторанов здоровой еды началась с Джулино Бротмана. Шеф-повар заменил животные составляющие классических блюд на растительные ингредиенты.
Органическое меню Джулиано дополнил экоинтерьером, продуманным до мельчайших деталей: на столах в вазах стоят полевые цветы, а меню напечатано на переработанной бумаге.
Momofuku SSAM Bar, Нью-Йорк
Дэвид Чанг придумал новый подход к корейской кухне. Авторское исполнение классических рецептов шеф-повар опробовал на лапше. Блюдо оказалось настолько успешным, что нудл-бар уже не мог вместить всех желающих, и Дэвид Чанг открыл ресторан.
Кроме лапши заведение предлагает корейские блюда в стиле фьюжн.
Chez Panisse, Беркли
Вернувшись из Франции, Элис Уотерс решила открыть ресторан, в котором блюда будут готовиться из местных продуктов. Синтез французских рецептов и калифорнийских ингредиентов перерос в направление slow food.
Меню ресторана обновляется каждый день, в зависимости от закупленных продуктов. Перечень блюд лимитирован четырьмя позициями.
