Стейк в золе от ресторана BB Grill
Рецепт от бренд-шефа ресторана BB Grill — Хаяма Агавердиева.
Начнем с того, что мясо всегда пользовалось особой популярностью среди потребителей по всему миру. Когда же к нам в Россию пришла культура «премиального мяса», мало кто имел понятие о том, что такое стейк, зато сейчас дела обстоят совсем иначе. Теперь каждый второй знает, что, например, Рибай стейк, Стриплойн стейк (он же стейк «Нью-йорк) и получаемые из Тендерлойн стейки «Филе-Миньон», «Шатобриан» — это самые распространенные классические премиальные стейки. Мало того, гости мясных ресторанов отлично разбираются в отрубах, в степени прожарки мяса, знают, что стейки Топ Блейд, Скёрт представляют собой альтернативу классике. Все это значительно облегчает работу сотрудникам ресторанов, радует в какой-то степени, но в тоже время усугубляет работу — заботясь о рейтинге своего ресторана, я нахожусь в постоянных поисках чего-то нового.
Мы периодически стараемся давать нашим гостям что-то новенькое, используя различные способы приготовления, меняя соусы. Возьмем к примеру знаменитый стейк Рибай, приготовленный в закрытой печи и на открытом огне. Они заметно отличаются друг от друга, подайте с разными соусами — и перед вами два разных блюда.
К примеру, недавно мы готовили Рибай в золе. В домашних условиях этот стейк приготовить тяжело, так как не у всех есть соответсвующее оборудование, да и процесс очень длительный. Для тех же, кому интересно, мы продемонстрируем весь процесс готовки так, как это происходит на кухне BB Grill.
— 1 —
Берем целый отруб Рибай Прайм (весом 6-7 кг), зачищаем и отправляем в низкотемпературную печь на 2 часа при температуре 70 °C. Обычно низкотемпературную печь мы используем для того, чтобы в ней мясо отдыхало перед подачей.
— 2 —
Для приготовления Рибая в золе, необходимо, чтобы волокна мяса немного размякли, при этом сохраняя всю сочность. Затем целый отруб закидываем прямо в раскаленные угли закрытой печи. Готовим около 10 минут.
— 3 —
Вынимаем из золы, оставляем на 10 минут отдохнуть.
— 4 —
Готовый отруб нарезается стейками не менее 350 грамм. Соль и специи используем исключительно перед подачей, если мариновать и солить раньше — это стресс для мяса.
— 5 —
Затем доводим мясо до готовности на решетке или гриле. Время зависит от той степени прожарки, которую вы любите.
— 6 —
Стейк готов.
Этот отруб мы готовим исключительно на званый ужин для наших гостей. Стейк в золе не пугает гостей, а скорее, наоборот, ведь всем известно о пользе золы для организма. Еще с давних времен именно древесной золой лечились многие болезни. И на сегодняшний день химические элементы в ее составе являются составляющими многих лекарственных препаратов.
— Совет —
Если вы хотите приготовить стейк в домашних условиях, вам нужно выбрать «правильное мясо». В магазинах премиум сегмента можно найти неплохой кусок отруба, но запомните, что мясо должно быть:
1) от бычка мясной породы;
2) правильно откормленного, лучше зернового откорма;
3) правильно разделанного;
4) с достаточно высокой степенью мраморности.