Барбекю: всемирная история понятия
Мы продолжаем раскрывать секреты, историю и тонкости приготовления ваших любимых продуктов. На этот раз, в поле нашего внимания попало барбекю. Несмотря на то, что о нашем любимом способе приготовления пищи написано очень и очень много, далеко не все знают, что представляет собой этот способ и как он появился. Многие думают, что барбекю — исключительно американское изобретение и означает не только метод жарки на заднем дворе, но и целую кулинарную культуру, которая имеет свои законы и правила.
В широком смысле международно признанный термин барбекю объединяет всевозможные виды способов приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и браай, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940—50-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах.
Вуду и гаитянские корни
На самом деле, исследователи склоняются к тому, что родиной барбекю был остров Гаити. Африканское население острова готовило мясо на медленно тлеющих углях из сырого дерева, и такой способ назывался «Barbacoas». В качестве топлива использовались зеленые ветви тропических деревьев, отчего мясо приобретало глубокий дымный вкус. Само слово «Barbacoa», вероятно, происходит из карибского наречия и слова «barabicu». Согласно другим источникам происхождение термина «барбекю» относится к французскому выражению «barbe à queue», означающему от бороды до хвоста. В данном случае это означало, что таким методом можно обжарить практически любую часть туши животного.
Духи любят запах мяса
Древний гаитянский способ был не только возможностью получить вкуснейшее и ароматное мясо, но и служил сразу нескольким другим целям. Во-первых, аромат медленно приготовляемого мяса очень любили многочисленные духи, которые в изобилии встречались на островах Карибского бассейна. Во-вторых, запах мяса отпугивал диких зверей, которых в те времена было не меньше чем духов. Таким образом, комбо-эффект барбекю сыграл на руку его популяризации и способ быстро стал достоянием и европейских любителей вкусного. Само карибское слово barabicu означает «яма священного огня». Аналогии с жертвоприношениями тут очень явно прослеживаются, что впрочем никто особенно не скрывал. С самых древних времен запах жареного мяса был главным ароматическим пристрастием богов всех времен, и с вуду-пантеоном не произошло исключения.
Барбекю-резервации
В описании коренных народов Северной Америки встерчается немало упоминаний о том, что местные индейцы очень любят танцевать, а также «отправляться в лес, чтобы приготовить и поесть там барбекю». Первый американский президент Джордж Вашингтон очень любил поесть мяса на углях и даже организовывал массовые собрания с приготовлением барбекю в период своей предвыборной кампании. Когда он добился победы над англичанами и была провозглашена независимость США, по всей стране на радостях устраивали барбекю. При закладке в 1793 году Вашингтоном камня на месте строительства Капитолия был не только проведен торжественный парад, но и зажарен на вертеле над углями целый бык весом более двухсот килограммов.
Ковбойская еда
Термин «барбекю» начал набирать популярность в английском языке в начале 19-го века, когда страна начала покрываться сетью дорог и возле них возникали многочисленные закусочные. Готовить сочные стейки на углях было привычным делом и для ковбоев — профессиональных перегонщиков скота, которые питались тем же, что и перегоняли.
Угольный переворот
Современное барбекю — это конечно же специальный очаг, на котором можно готовить как мясо, так и любые другие продукты. Важным моментом в истории развития барбекю стало изобретение полуфабриката древесного угля, который сыграл очень большую роль в развитии кулинарного метода. Такой уголь был запатентован в 1897 году и производился даже на заводах Генри Форда.
Сферическое барбекю
В 1950-х был придуман специальный сферический котел для барбекю, который изобрел простой сварщик из Чикаго Джордж Стивен. Именно его прототип жаровни стал эталонным для барбекю и применяется с небольшими изменениями и по сей день. Форма жаровни стала очень удачной и для газовых модификаций на тему барбекю, которые также стали очень популярными в настоящее время.
