— Покупка и разделка —

Скерт бывает двух видов. Первый, внешний, вырезается из тонкой части диафрагмы. Это традиционный отруб для приготовления фахитас и в основном идет в рестораны. Он продается с грубой пленкой, которую надо удалить перед готовкой. Второй, внутренний, - мясистая часть туши между ребрами и бедром (фланк). Это наиболее распространенная форма скерта. К счастью для покупателей, продается уже с удаленной пленкой, что сильно облегчает подготовку. Все, что нужно сделать – просто удалить излишки жира с поверхности и можно начинать готовить.

Используйте острый нож и постарайтесь не повредить мясо. Неплохо бы оставить немного внешнего жира. Во время жарки он будет таять на поверхности стейка, придавая ему интенсивный, мясной вкус.

— Приготовление —

В приготовлении скерта есть единственное обязательное условие: интенсивный, неослабевающий, сильный жар. Забудьте о низкотемпературном приготовлении (sous-vide) и не начинайте, если поверхность недостаточно разогрета. Скерт-стейк должен готовиться на максимально возможном жару от начала и до конца. Обычные стейки достаточно толстые, и если вы рискнете готовить их при высокой температуре, то сожжете снаружи раньше, чем они достигнут приемлемой прожарки внутри. У скерта совершенно противоположная проблема. Он настолько тонкий, что, если вы попробуете жарить его даже на среднем огне, то пересушите стейк раньше, чем он начнет подрумяниваться.

Разожгите полный мангал углей, соберите их с одной стороны и подкиньте еще немного сверху для жара. Как только верхние угли разгорятся, выкладывайте мясо на решетку. Перевернуть скерт нужно только один раз.

— Подача —

 

— Специи и соусы—