Грудинка по рецепту Фрэнка Фальчинелли
Если у нас говяжью грудку в основном варят, то израильские традиции предписывают готовить мясо в духовке при низкотемпературном режиме — так говядина получается очень мягкой и нежной. Неудивительно, что эту же технику используют многие гуру кулинарии, такие как, например, Фрэнк Фальчинелли, рецепт которого мы и попытаемся сегодня воспроизвести в домашних условиях.
Ингредиенты
- Грудинка, срезать жир до 6 мм.1 кг
- Красное сухое вино2 чашки
- Красный винный уксус1 чашки
- Ягоды можжевельника, раздавить4 шт
- Белый перец2 ч. л.
- Морковь, мелко нарезать2 шт
- Стебель сельдерея, мелко нарезать1 шт
- Чеснок, тонко нарезать2 зубчика
- Луковица, тонко нарезать1 шт
- Рапсовое масло0.25 чашки
- Кислые яблоки, мелко нарезать 2 шт
- Изюм0.5 чашки
- Лавровый лист1 шт
- Нарезанный тимьян1 ч.л.
- Куриный бульон0.7 чашки
- Соль, свежемолотый перец по вкусу
Приготовление
-
В большой, закрывающийся пластиковый пакет положить грудинку. Добавить красное вино, уксус, ягод можжевельника, белый перец, морковь, сельдерей, чеснок и 1 нарезанный лук. Выпустить воздух. Закрыть пакет и убрать в холодильник на ночь или до 2 дней.
Разогреть духовку до 135 °C. Процедить маринад, отбросить все твердые ингредиенты. Грудинку обсушить. В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть масло. Приправить грудинку солью и перцем и готовить на умеренном огне, пока не подрумянится, от 8 до 10 минут. Переложить грудинку на большую тарелку. Добавить в кастрюлю оставшийся лук и яблоки и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 7 минут.
Вернуть в кастрюлю грудинку. Добавить изюм, лавровый лист, тимьян и процеженный маринад. Приправить солью и перцем и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение примерно 3 часов, пока мясо не станет очень нежным; спустя 1,5 часа грудинку перевернуть.
Переложить грудинку на тарелку, накрыть и держать в тепле. Процедить жидкость от грудинки из кастрюли в жаропрочную чашку, удалить все твердые частички. Кастрюлю протереть и добавить в нее жидкость и куриный бульон. Варить при умеренно высокой температуре, пока объем не сократится наполовину, около 20 минут. Приправить соус солью и перцем. Тонко нарезать грудинку. Подавать с соусом.
