Стейк турнедо Россини
Существует много вариаций на тему подачи филе миньон, но одной из самых дорогих и изысканных мы обязаны Джоаккино Россини. Названный в его честь стейк состоит из турендо — говяжьей вырезки весом 100 грамм, к которой в качестве аккомпанемента
прилагается любимая гастромическая пара композитора — фуа-гра и трюфели.
Ингредиенты
- Говяжья вырезка2 шт
- Маленький картофель, нарезать на мандолине 2 шт
- Размягченное сливочное масло с черным трюфелем3 ст.л.
- Демиглас0.5 чашки
- Сок трюфеля2 ст.л.
- Маринованный тонко нарезанный трюфель1 ч.л.
- Утиный жир1 ст.л.
- Ломтики фуа-гра весом по 100-150 г2 шт
- Мадера2 ст.л.
- Пластинки свежего трюфеля для подачи
- Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление
-
Разогреть духовку до 190 градусов. Смазать сливочным маслом две большие формы рамекин. Выложить в каждую картофельные ломтики, смазать размягченным маслом, добавить еще один слой картофеля. Повторить слои, пока не будет использован весь картофель. Сверху поставить форму меньшего размера и отправить картофель в духовку. Выпекать до тех пор, пока края картофеля не станут хрустящими,а центр не пропечется, приблизительно 10 минут. Переложить картофель на бумажное полотенце.
-
В маленькой миске, смешайте демиглас, трюфельный сок и порезанные трюфели, отложить. Филе посолить и поперчить. В большой сковороде на среднем огне растопить утиный жир. Обжарить филе до желаемой степени прожарки, около 5 минут с каждой стороны для medium-rare. Переложить на разделочную доску, накрыть фольгой.
Со сковороды слить лишний жир и влить Мадеру. Деглазировать сковороду. Добавить смесь с демиглас и немного уварить. Снять с огня и вмешать трюфельное масло. Отрегулировать приправы, если необходимо. Держать соус в тепле.
-
На сильном огне разогреть небольшую сковороду. Обжарить ломтики фуа-гра до золотистого цвета, около 60 секунд с каждой стороны. Переложить на бумажное полотенце.
В центр каждой тарелки выложить картофель, сверху положить филе миньон, затем фуа-гра. Полить мясо ложкой соуса, вокруг украсить оставшимся соусом. Дополнить стейк пластинками свежего трюфеля и подавать.
