Утиное конфи
Конфи — один из наиболее деликатных методов тепловой обработки. Приготовление происходит при низких температурах, за счет даже самые жесткие отрубы приобретают нежную текстуру и восхитительный вкус. Для куриных и утиных ножек лучшего способа, пожалуй, не найти.
Ингредиенты
- Утиные ножки (голень и бедра)2 шт
- Крупнозернистая соль без добавок2 ч. л.
- Черный перец0.5 ч. л.
- Зубчик чеснока, измельчить 3 шт
- Веточки тимьяна, листья мелко нарезать4 шт
- Утиный жир3 чашки
- Лавровый лист2 шт
Приготовление
-
Большой иглой проколоть кожу по всей поверхности (старайтесь не задевать мясо и прокалывать только кожу): это способствует получению хрустящей кожицы и позволит лишнему жиру свободно вытекать. Натереть ножки солью, перцем, чесноком и тимьяном, поместить их в стеклянную емкость, накрыть крышкой и убрать в холодильник на период от 24 до 36 часов.
-
По истечении времени разогреть духовку до 90 ºC. Положить утиный жир в кастрюлю и растопить на плите (но только растопить, без кипения!). После того, как он расплавится, снять его с огня и дать ему немного остыть. Положить ножки в форму кожей вверх и залить жиром, чтобы ножки оказались полностью им покрыты. Бросить в жир лавровые листья, накрыть блюдо фольгой и поставить в духовку. Томить ножки в течение примерно 4 часов или пока мясо не будет легко протыкаться ножом. Через четыре часа осторожно достать ножки. Процедить жир через мелкое сито, отбрасывая все твердые частицы.
-
Готовые ножки можно сразу же подавать, предварительно промокнув их бумажным полотенцем или вернуть их обратно в форму и залить процеженным жиром. Ножкам, погруженным в жир, дать остыть при комнатной температуре в течение приблизительно часа, после чего убирть в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол нужно соскоблить излишки жира с ножек и обжарить их на сковороде, пока мясо не прогреется и кожица не станет хрустящей.
