Ризотто с грибами и перепелкой от шеф-повара Villa Rosa Владимира Сидорова
Шеф-повар Villa Rosa Владимир Сидоров говорит, что в основе идеального ризотто лежат три составляющих: крахмальность за счет риса (лучше карнаролли), «сливочность» благодаря маслу и пармезану, и «текучесть», итальянцы называют это all’onda — волна, из-за правильного приготовления. В грибном ризотто от шефа есть все три элемента идеального ризотто, а вместе с пошаговой инструкцией от повара повторить такое дома не составит особого труда.
Ингредиенты
- Белые грибы50 г
- Опята50 г
- Оливковое масло30 г
- Рис «карнароли»70 г
- Белое сухое вино 30 г
- Репчатый лук10 г
- Тимьян1 веточка
- Чеснок1 зубчик
- Сливочное масло30 г
- Сыр грана падано30 г
- Масло из белых трюфелей3 г
- Петрушка3 г
- Филе перепелки0.5 шт
- Мед1 ч.л.
- Соевый соус2 ч. л.
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
-
Грибы бланшировать по отдельности. Затем нарезать: белые — кубиком, а мелкие опята оставить целыми. Обжарить грибы на 10 г оливкового масла с добавлением тимьяна и чеснока. Отдельно в сотейнике на части сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук без колера.
Добавить в сотейник рис. Продолжать обжаривать, пока рис не прокалится. Влить вино, выпарить. Добавить 100 мл кипятка и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, готовить до состояния al dente. Добавить грибы, посолить, поперчить. Готовить еще 3-5 минут, постоянно помешивая. При необходимости добавить воды, но так, чтобы рис не был густым. Замешать в ризотто оставшееся сливочное масло и тертый сыр. В конце добавить рубленную петрушку и трюфельное масло.
Перепелку посолить, поперчить и обжарить на оставшемся оливковом масле с двух сторон. Со стороны кожицы смазать птицу смесью меда и соевого соуса и поставить на 3-5 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Ризотто выложить в тарелку, сверху уложить перепелку.