Буйабес по рецепту Джулии Чайлд
Буйабес. Когда речь заходит о супах из морепродуктов, невозможно не вспомнить об этой похлебке марсельских бедняков, которая в наши дни стала блюдом высокой кухни. Существует множество рецептур этого супа, каждая из которых может насчитывать несколько десятков ингредиентов. Чтобы окончательно не запутаться в тонкостях, мы обратились к известному кулинару Джулии Чайлд, подарившей миру этот замечательный рецепт.
Ингредиенты
- 2,5 литра воды0
- Сухое белое вино1 чашки
- Измельченный лук-порей0.8 чашки
- Рубленный лук1 чашки
- Оливковое масло0.5 чашки
- Измельченный в пюре чеснок4 зубчика
- Грубо порезанные помидоры450 гр.
- Петрушка4 веточки
- Лавровый лист1 шт
- Тимьян или базилик0.5 ч. л.
- Укроп0.2 ч. л.
- Шафран2 щепотка
- Апельсиновая цедра0.5 ч. л.
- Перец0.2 ч. л.
- Соль1 ст.л.
- Рыбные остатки (головы, кости, обрезки)1600 гр.
- Стейк из палтуса1 шт
- Филе красного снэппера, разрезанное на куски1 шт
- Гребешки, разрезанные пополам3 шт
- Мидии12 шт
- Моллюски12 шт
- Подсушенный багет4 ломтиков
- Нарубленная свежая петрушка 0.3 чашки
- Руи. Для приготовления руй нам понадобятся:0
- Нарезанный красный перец0.25 чашки
- Маленький перец чили (отварить)1 шт
- Средний картофель (сварить в бульоне)1 шт
- Чеснок (измельчить в пюре)4 зубчика
- Базилик1 ч. л.
- Оливковое масло5 ст.л.
- Соль, перец0 по вкусу
- Горячий бульон3 ст.л.
Приготовление
-
На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.
В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.
Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.
Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.
Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.
