Тартар из мяса с беарнским соусом
Мы уже выяснили, что видимая простота тартара — обманчива, и лучше всяких слов это доказывают рецепты, в которых вкус мелко нарезанного мяса подчеркнут особым соусом. Сегодня мы не только научимся готовить мясной тартар, но и приготовим к нему беарнский соус по рецепту Марио Карбоне и Ричи Торриси.
Ингредиенты
- Стейк рибай толщиной 2,5 см350 гр.
- Картофельные чипсы для подачи10 шт
- Оливковое масло1 ст.л.
- Измельченный шнитт-лук0.25 чашки
- Нарезанная петрушка0.25 чашки
- Нарезанный эстрагон2 ч. л.
- Несоленое масло, растопить и немного подогреть4 ст.л.
- Яичный желток2 шт
- Лук-шалот, порубить2 шт
- Винный уксус0.25 чашки
- Соль, свежемолотый перец0 по вкусу
Приготовление
-
Разогреть сковороду-гриль или довести до нужной температуры классический гриль. Приправить стейк солью и перцем и обжарить примерно по 1-1,5 минуты с каждой стороны, чтобы он покрылся румяной корочкой снаружи, но был сырой внутри. Дать мясу остыть и убрать в холодильник на час, чтобы стейк охладился.
В небольшой кастрюле смешать винный уксус и половину рубленого лука-шалот. Готовить на сильном огне, пока объем уксуса не уменьшится до 1 столовой ложки, около 3 минут. Переложить лук вместе с жидкостью в маленькую миску из нержавеющей стали.
В маленькую кастрюлю на высоту 1,3 см. налить воду, довести до кипения. Оставить воду кипеть на медленном огне. Добавить к уксусу и луку яичные желтки. Миску разместить над кастрюлей с кипящей водой. Смесь взбивать, пока она не загустеет, около 1 минуты. Если яйцо будет прилипает к сторонам посуды, необходимо снять миску с кастрюли.
Снять миску с кастрюли и постепенно добавить в смесь растопленное масло. Добавить нарезанный эстрагон, приправить солью и перцем.
С мяса срезать жир и нарезать его на маленькие кусочки или прокрутить через мясорубку. Добавить петрушку, зеленый лук, оливковое масло и оставшийся лук-шалот. Слегка посолить и поперчить.
В центр каждой тарелки выложить тартар. Над кастрюлей с кипящей водой разогреть беарнский соус, постоянно помешивая. Сверху стейка выложить ложку соуса, рядом несколько чипсов и подавать.
