Как готовить свинину без остатка
Британский шеф-повар Фергус Хендерсон полагает, что не имеет смысла вырезать только избранные куски туши, если можно использовать все ее части. Эта концепция легла в основу меню лондонского ресторана St. John. Саму идею шеф подробно изложил в книге «Целая скотина — еда от носа до хвоста». Такой стиль меню так и называют: «съесть от носа до хвоста», когда на кухне ресторана наряду со стейками жарят мозги, почки, потроха и прочие субпродукты. Посетили заведений с подобной кухней настороженно принюхиваются к тарелке, на всякий случай морщатся, но расправившись с едой, заключают, что и из альтернативных отрубов и субпродуктов при определенном умении можно сделать вкусное блюдо, если, конечно, знать из каких частей и что готовить. Мы изучили, оптимальные способы термической обработки для разных частей свиньи, применяя которые можно безотходно использовать всю тушу от головы до хвоста.
— Уши —
Из свиных ушей получается отличная закуска. Для этого их надо отварить до готовности с суповой зеленью, после чего обсыпать мукой и обжарить во фритюре или обмазать горчицей и приготовить на гриле. В таком виде уши можно добавлять даже в некоторые салаты.
— Лопаточно-шейный отруб —
Этот отруб принадлежит к числу классических частей туши, поэтому не нужно особо ломать голову, что с ним сделать. Его разделяют на бескостную лопатку, шейную часть и лопатку на кости. Мясо лопатки частями или целиком жарят и коптят. Из шеи делают рулеты, готовят шашлык и котлеты или просто нарезают на кусочки и тушат. Сложнее всего будет с лопаткой на кости: ее вы можете пожарить или закоптить, но чтобы отруб получился вкусным, ему нужна дополнительная кулинарная обработка.
Свиное плечо можно прокрутить со свиным жиром и любимыми специями и сделать из фарша домашние колбаски. Шалфей и черный перец придадут колбаскам тонкий аромат. Неограниченное количество всевозможных сочетаний приправ предоставляет кулинарам полную свободу творчества.
— Корейка —
Выделяют бескостную корейку и на кости. Кроме них в эту часть туши входят ребра. Из бескостной можно нарезать стейки. Но она также хорошо подходит для запекания целым куском. Спинную часть на кости разделяют на котлетное мясо, которое может стать основой для любого мясного блюда из свинины. Ребрышки можно запечь, обжарить на гриле и сделать из них бульон.
— Вырезка —
Поскольку отруб не участвует в движении, он является самым нежным куском туши. Для вырезки подходит любой способ термической обработки, а готовить ее можно либо целиком, либо нарезав на порционные куски.
— Брюшко —
Брюшина состоит из грудинки, брюшины и подчеревока. Последний располагается в нижней части брюха и может использоваться для жарки и запекания. Грудинка содержит жировую прослойку, поэтому ей подходит копчение и жарка. Тонкий конец брюшины располагается вблизи задних ног. Его приправляют специями и делают из него рулет или бекон. Для этого мясо необходимо натереть смесью соли, черного перца, паприки и светло-коричневого сахара и оставить мариноваться в холодильнике в течение 2 дней. Маринованное мясо запекают в духовке при 200 °C до готовности.
— Окорок —
Окорок прекрасно переносит и жарку, и запекание, и тушение. Причем готовить его можно целиком. Но чаще всего его можно встретить разрезанным на две части: нижнюю и верхнюю. Нижней досталось мало мяса, поэтому годится она только на холодец. Верхняя же является прекрасной основой практически для любых блюд: от отбивных до гуляша.
— Рулька —
Это часть свиного окорока. Она прилегает к коленному суставу и состоит преимущественно из грубых мышц и соединительных тканей. Рульку можно варить, коптить, использовать для приготовления холодца. Помимо этого мясо также закататывают в рулет и жарят или тушат.
