Лучшие отрубы для рагу
С задачей отрезать вырезку или спинную часть справится любой мясник. Попроси вы у него что-нибудь позаковыристей, вроде подмеченных в нашем журнале шорт рибс или флэт айрон, вы, скорее всего, поставите его своим вопросом в тупик. Во-первых, потому, что названия отрубов в разных странах сильно отличаются. А во вторых, даже если он будет из нашей, местной схемы, то и здесь вас может поджидать сюрприз, поскольку этой общепринятой схемы разделки многие пренебрегают и рубят и называют куски на свое усмотрение. Потому нужные вам отрубы нужно знать, что называется, «в лицо». Особенно это важно при приготовлении тех блюд, где требуется строго определенный кусок туши или подходящая ему замена.
К числу подобных принадлежит мясное рагу. Будет ли оно насыщенным или сухим зависит от отруба. Вырезка и прочие «премиальные части» для рагу не годятся. Рагу обычно томится несколько часов на медленном огне, а лучше всего длительную температурную обработку при низких температурах переносят куски с высоким содержанием жира и коллагена. Секрет в том, что при нагревании коллаген превращается в желатин, что делает мясо нежным и сочным. Сегодня мы расскажем о шести отрубах с высоким содержанием коллагена и жира, которые идеального подходят для приготовления густого, ароматного рагу.
— Лопаточно-шейный отруб (chuck) —
В американской схеме разделки отруб называется chuck и состоит из шеи, лопатки и верхних мышц передних ног. У нас чаще можно встретить отдельно шею и лопатку. Для рагу подходят обе, поскольку в отрубах содержится много соединительной ткани. При длительном нагреве эти грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются и вы получаете рагу с нежнейшими кусочками мяса.
— Покромка диафрагмы (Sirloin flap) —
У мяса грубая текстура из крупных волокон. Его придется дольше жевать, а компенсацией за это станет яркий вкус и сочная текстура мяса, которое отлично переносит длительное томление благодаря наличию жировых прослоек. В процессе тушения на медленном огне отруб распадается на тонкие нежные полоски.
— Короткие ребра на кости (Bone-in short ribs) —
Это укороченная верхняя часть ребер с небольшим слоем мяса и жира. Жировые прослойки на ребрах позволяют полностью отказаться от использования масла в процессе обжаривания или сократить его количество до минимума. Часть отруба приходится на кость, что для самостоятельного блюда было бы настоящей трагедией, но для рагу — это как раз то что нужно, ведь в процессе обжаривания она пропитает мясо насыщенным ароматом.
— Хвост (Oxtail) —
В хвосте содержится много коллагена. Под воздействием температуры он разлагается до мягкого желатина, и мясо становится очень нежным и буквально само отходит от костей. Правда, мяса тут немного, но именно из этой части можно приготовить вкуснейший холодец и рагу.
— Грудинка, передняя часть (Brisket point) —
Для грудинки характерно наличие прослоек жира, при этом его количество варьируется в зависимости от того, из какой части грудинки взят кусок. Условно ее можно разделить на 4 части. Для рагу лучше брать переднюю: в ней присутствует достаточно жира, благодаря чему при длительном томлении блюдо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность.
— Голяшка (Shank) —
Пожалуй, самым известным блюдом из голяшки является оссобуко. Но мало кто рассматривает этот же отруб для приготовления рагу. А зря. Кусок содержит большое количество соединительной ткани, придающей мясу превосходные вкусовые качества. После длительной тепловой обработки оно получается мягким и нежным.
