Вся правда о стейке лондон бройл
Стейк под названием лондон бройл – почти мифический отруб. Про него все слышали хоть краем уха, но почти никто не знает, какой он на вкус, да и откуда его вообще вырезают. Одни говорят, что под лондон бройл скрывается длинный, плоский кусок мяса, известный нам как фланк. Другие утверждают, что стейк этот готовят из отруба топ блейд. Согласно еще одной версии лондон бройл — это не иначе как лондонский бифштекс, фирменное блюдо Туманного Альбиона. Этот мифический кусок мяса оброс сами разными легендами, но они имеют мало общего с реальностью. Настало время развеять все эти мифы и познакомиться ближе с лондон бройл.
Строго говоря, термин «лондон бройн» не относится к какому-то конкретному куску мяса. Лондон бройл называют блюдо, которое готовится определенным образом. Сначала мясо маринуют, затем жарят на гриле или запекают в режиме гриль в духовке, а в конце нарезают мясо тонкими ломтиками поперек волокон. Это блюдо относится к североамериканской кухне. В Лондоне про него может кто и слышал, а то и пробовал, но визитной карточкой он там точно не считается.
Про лондон бройл знают не понаслышке в некоторых местах центральной Канады. Только под ним здесь понимают не просто жареный кусок мяса, а котлету или свиные колбаски завернутые во фланк стейк. В южной части провинции Онтарио лондон бройл называют мясной рулет, состоящий из начинки, сделанной из пряной телятины, которую заворачивают во фланк стейк.
К появлению мифов о том, что лондон бройл — конкретный отруб, приложили руку американские мясники. Путаница возникла, по-видимому, из-за стремления привлечь покупателей. Помогло это или нет — история умалчивает, но с того момента в обиходе любителей мяса появилось еще одно слово, а точнее словосочетание — лондон бройл.
Наиболее популярными отрубами для лондон бройл являются фланк и топ блейд. Но приготовить блюдо можно из любой другой части туши. Зачастую предпочтение отдается именно альтернативным отрубам. Выбирают эти части чисто из практически соображений. Во-первых, стоят они дешевле премиальных. А во-вторых, блюдо предполагает длительную выдержку в маринаде, вырезке и прочим премиальным отрубам такая «пытка» не нужна, зато альтернативным кускам она только пойдет на пользу.
Несмотря на простоту приготовления — замариновать, пожарить и нарезать — подружиться с лондон бройл получается далеко не у всех. Зачастую попытки сделать из жестких и волокнистых отрубов мягкий кусок приводят к тому, что на выходе получается еще более жесткий кусок мяса. Причина этих неудач кроется не в мясе или температурном режиме, а в маринаде. Большинство рецептов этого блюда написаны как под копирку. Предположительно они увидели свет в 1950-х и 1960-х годах, когда лондон бройл был на пике своей славы. В те годы была повальная мода на добавление уксуса и лимонного сока во все подряд: от куриных крылышек до коктейлей и десертов. О том, как это отразится на текстуре мяса, вероятно, никто особо не думал.
Практически во всех рецептах указано просто адское количество кислоты: бальзамик, вустерский соус, соевый соус, лимонный сок. Словом, все, что завалялось в холодильнике. В теории кислый маринад должен расщеплять белки и делать мясо мягче. Но если он будет слишком кислым, эффект будет обратным, и мясо, как в случае с лондон бройл, станет еще жестче.
Если не хотите испортить стейк, количество кислоты нужно урезать до минимума или же вовсе ее исключить. Перед приготовлением мясо можно натереть половиной зубчика чеснока и щедро приправить солью и перцем. Обработанное таким образом мясо оставляют мариноваться при комнатной температуру на решетке, установленной над тарелкой, по крайней мере на один час. За это время соль растворится и впитается в мышечные ткани, сделая мясо нежнее. Альтернативой такому маринаду может быть сухая смесь специй, состоящая из 1/2 чашки паприки, 1/4 чашки кошерной соли, 1/4 чашки свежемолотого черного перца, 1/4 чашки коричневого сахара, 1/4 чашки порошка чили, 3 столовых ложек молотого кумина, 2 столовых ложек молотого кориандра. Ей натирают мясо непосредственно перед жаркой.
Гриль необходимо разогреть до средне-высокой температуры. Мясо жарят примерно 3-4 минуты, затем поворачивают на 45 ° от первоначального места и жарят еще около 3-4 минут для получения на поверхности рисунка. Затем кусок переворачивают и повторяют то же самое с другой стороны. Рекомендуемая степень прожарки для лондон бройл — medium-rare. Перед нарезкой мясу дают 10 минут на отдых. Нарезают его поперек волокон. Для более насыщенного аромата перед подачей лондон бройл можно дополнить кусочком сливочного масла с травами.
