Альтернативные способы использования приправ для пастромы
Для сохранения мяса пригодным для употребления как можно дольше тюркские народы придумали добавлять в нему специи и вялить. Сама технология приготовления пастромы со временем претерпела некоторые изменения, но специи так и остались неотъемлемой частью рецепта. Один из секретов приготовления пастромы как раз таки заключается в умелом применении специй. В основе приправы — сбалансированное сочетание кориандра и черного перца. К ним можно добавить уксус, горчицу, кумин, ягоды можжевельника и другие специи по вкусу, а непосредственно перед маринованием — немного растительного или сливочного масла, чтобы сделать массу более пластичной и влажной. Готовят приправу впрок, при этом вся она, как правило, не расходуется. Эти остатки могут быть весьма полезными при приготовлении других блюд — не пропадать же добру. У нас есть несколько идей, как с помощью специй для пастромы преобразить вкус некоторых блюд.
— Рыба —
Тот же набор специй, что и для приготовления пастромы, шеф-повар Терри Харвуд использует для лосося. Филе рыбы он смазывает оливковым маслом, посыпает морской солью и приправляет смесью специй, оставшихся от мясного деликатеса. После этого рыбе необходимо дать настояться в течение 10-15 минут в холодильнике, а тем временем разжечь гриль. Рыбу на решетку сначала необходимо положить кожей вниз и перевернуть на другую сторону, когда специи начнут обугливаться. Жарить филе шеф рекомендует до прожарки medium — примерно по 3-4 минуты с каждой стороны.
— Бекон —
При приготовлении бекона специи добавляют разве что в маринад. Между тем правильно подобранная приправа может обогатить вкус этого мясного продукта. Немного специй, оставшихся от пастромы, сделают вкус бекона только насыщеннее.
— Птица —
Лос-анджелесский шеф Миха Векслер полагает, что специи для пастромы одинаково хорошо сочетаются как с говядиной, так и с домашней птицей. Если натереть ими целую курицу или индейку, пока жир будет вытапливаться из мяса, вместе со специями он образует корочку. Смесь жира с грубой приправой гарантированно обеспечит мясу насыщенный вкус и невероятно хрустящую кожицу.
— Сыр —
Приготовленный на гриле сыр сам по себе обладает ярким вкусом. Но добавив специи для пастромы, его можно сделать еще интереснее. Специи кладут либо в центр, либо небрежно посыпают ими всю поверхность, причем сделать это можно на свое усмотрение — до приготовления или уже после него.
— Попкорн —
Растопленное масло является ключевым ингредиентом при приготовлении домашнего попкорна. Терри Харвуд предлагает смешать специи для пастромы с растопленным сливочным маслом с лимоном и морской солью и перемешать смесь с готовым попкорном.
— Крудо —
Специи для пастромы позволяют по-новому взглянуть на сашими, рыбное карпаччо или крудо. Сырой рыбе они придадут недостающие оттенки и несколько приглушат естественный, рыбный вкус главного ингредиента.
— Креветки —
Специи для мясного деликатеса отлично подходят для того, чтобы подчеркнуть аромат креветок. Терри Харвуд готовит их следующим образом: делает пасту со специями для пастромы с добавлением кукурузного крахмала, цедры и сока лимона и оливкового масла. Затем он смешивает очищенные креветки с пастой и нагревает их в воке. Прогретые креветки он поливает арахисовым маслом и жарит 1-2 минуты. В середине приготовления дополнительно можно добавить тертый имбирь и немного зеленого лука, а как завершающий штрих, в самый последний момент, — немного рубленой кинзы.
— Грибы —
Изменить привычный вкус грибов можно с помощью обычных приправ. Специи для пастромы добавят грибам мощный аромат с пикантными нотками.
