Правила идеального фондю

2 февраля

Фондю — национальное блюдо швейцарской кухни, распространенное во всем альпийском регионе. Его готовят из смеси различных швейцарских сыров с добавлением чеснока, мускатного ореха и крепкого вина. Приготовление осуществляется на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон. Блюдо обычно едят большой компанией. Во время трапезы в расплавленную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, картофеля и других продуктов. При кажущейся простоте фондю требует немалой кулинарной подготовки, которая заключается во внимании к мелочам.

— Какелон —

Первые упоминания о блюде содержатся в монастырских рукописях швейцарских кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о питательном «жареном сыре», который готовят пастухи в Альпах в Вале. Пастухи клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. После, они придумали для расплавления сыра специальную посуду — какелон. Его разогревали на огне и на длинных шампурах обмакивали в сыр кусочки продуктов. Сегодня какелоном называют специальный набор для фондю, в который входит горелка, шампуры и сама емкость для расплавленной массы.
— Сыр —

Классическое альпийское фондю делается из двух сортов сыра: грюйер и эмменталь, взятых в равных пропорциях. В горных районах Швейцарии существует множество сортов сыра для фондю, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Но в условиях товарного дефицита подойдет любой твердый сыр.
— Растопка —

Сыр нужно предварительно подготовить — натереть на крупной терке и смешать с небольшим количеством вина. Раздавить пару зубчиков чеснока и перемешать с сыром. Добавить соль, свежемолотый перец, щепотку мускатного ореха и поставить на огонь. В зависимости от рецепта, к сыру могут быть добавлены различные заправки.
— Заправка —

Фондю можно готовить с самыми разными добавками. В числе лучших топингов — зелень, копченый шпик, помидоры, шпинат и грибы. Во всех случаях, заправку нужно максимально измельчить и смешать с натертым сыром.
— Пассеровка —

Для того, чтобы сырная масса была более вязкой и тягучей, к ней необходимо добавить пассеровку. Многие не учитывают этот момент, однако ее легко приготовить самому. Для этого вам понадобится две столовые ложки муки и две столовые ложки сливочного масла. Масло нужно растопить в отдельной посуде и медленно замешать туда муку, предотвращая образование комочков. Пассеровку следует добавлять в уже расплавленную сырную массу.
— Что макать —

Классическим претендентом на обмакивание в фондю остаются небольшие кусочки хлеба, подсушенные или обжаренные на масле. Их удобно накалывать на вилки и они отлично впитывают сырную массу. Но для фондю нет ограничений — макать в сыр можно все, что захочется. Морепродукты, креветки, мидии — все это становится невероятно вкусным после ванны горячего и ароматного сыра. Овощи, нарезанные кубиками, небольшие картофелины, печеные грибы — тут все зависит только от фантазии повара.