Как это работает?

Во время тепловой обработки мяса происходит его размягчение и изменение формы, массы и цвета. Под воздействием высоких температур волокна мяса сокращаются и вытесняют находящуюся в них влагу, а мясо становится суше. Сам кусок начинает «расползаться», теряя вместе с исходной формой и мясные соки. 

Для мяса бечевка действует как корсет — она не дает деформироваться куску, сохраняя его форму в процессе приготовления.

Что касается соков, то кулинарная нить не является универсальной защитой от потери влаги, однако она способствует удержанию соков внутри.

Как правильно связать мясо?

Перед тем как мясо связать, кусок необходимо плотно сжать. Начинать лучше с продолговатой части, а уже от нее перевязывать мясо «кольцами» поперек с интервалом 1-3 см в зависимости от размеров куска.

При правильно подобранной температуре запекания мясо, связанное кулинарной бечевкой, максимально сохраняет свой вкус и сочность.