Варим овощной бульон так, чтобы весь аромат овощей остался внутри и не выкипел
Овощные бульоны и супы любят далеко не все. Люди справедливо называют их слишком пресными и безвкусными. Чаще всего это недалеко от истины: попробуйте, когда вы ели овощной суп, по насыщенности вкуса не уступающий мясному. Изменим привычный уклад вещей: сегодня мы сварим бульон из овощей так, что весь вкус останется внутри, а не выветрится при медленном кипении.
— Экстракция —
Сама суть бульона — экстракция вкусов и ароматов из овощей и трав. Это занятие сродни парфюмерии, которая построена на сочетании ароматных эссенций. Отнесясь к варке бульона соответствующим образом, вы сможете создавать самые тонкие и интересные оттенки вкуса. В этом вам помогут травы, каждая из которых может радикально изменить вкус отвара или же добавить легкую нотку вкуса. Тем не менее, о чем точно не стоит заботиться — это о точном соотношении набора овощей для бульона.
— Суповой набор —
Все, что вам понадобится для овощного бульона — это овощи и вода. Соль добавлять в первичный бульон не рекомендуется, однако это всегда остается на усмотрение повара. Ключевым моментом тут является набор овощей, которые вы будете использовать для своего бульона. Базовыми овощами является тройка морковь, лук и чеснок. Грибные бульоны также относятся к числу овощных и по отношению к ним действуют те же правила. Хорошей добавкой к бульону станет небольшое количество белого вина, которое придаст бульону приятный аромат.
— Добавки —
Идеальным способом сделать вкус овощного бульона насыщенным и многогранным является добавление разных трав. Хорошо вписывается в бульон сельдерей и фенхель, лук-порей, побеги имбиря и прочая зелень. Чем обширнее исходный набор ингредиентов, тем многограннее получится вкус бульона, который в итоге может получиться неотличимым от овощного супа. Так, вегетарианский борщ или щи, могут ничуть не уступать во вкусе своим мясным аналогам, разумеется при определенном мастерстве повара.
— Грибной бульон —
Грибной бульон хорош прежде всего тем, что может стать основой для великолепных соусов и подлив. Неважно, какие грибы вы будете использовать, понадобится их вам совсем немного. Готовить бульон нужно из расчета 100 граммов на 1 литр бульона. Перед тем как начать варить бульон, нужно предварительно вымочить грибы и несколько раз сменить воду.
— Варка и процеживание —
Минимальное время варки любого бульона — один час, в случае с грибным бульоном — не менее полутора часов. Варить бульон нужно на медленном огне под крышкой. Готовый бульон можно развести кипяченой водой — как правило, он получается весьма концентрированным. Хорошо сваренный бульон имеет насыщенный цвет. Процеживать бульон не обязательно — достаточно извлечь ложкой или ситечком все крупные куски. Впрочем, если вам по тем или иным причинам нужен прозрачный бульон, можно использовать мелкое сито или марлю.
— Хранение и заморозка —
Овощной бульон можно и нужно готовить впрок. Он отлично хранится в холодильнике, разлитый по баночкам, кроме того, такой бульон прекрасно поддается заморозке и способен храниться неопределенно долго. Все что требуется от вас — разморозить нужное количество и использовать для того или иного рецепта.
