Правила суши: уроки японских поваров
В Японии любой школьник знает, что освоение мастерства суши-шефа сродни самурайскому искусству и может занять много лет. Наука риса и рыбы при кажущейся простоте имеет множество нюансов, понять и освоить которые можно только на опыте. Закатать роллы на кухне может любой желающий, однако что отличает любителя от профессионала суши?
— Правило одного укуса —
Японцы сравнивают суши с картофелем-фри, и говорят, что есть суши надо за один укус. Такой подход диктует и правила для суши-мастера — прежде всего важно сочетать слои так, чтобы вкус раскрывался постепенно, создавая необходимый букет.
— Баланс ароматов —
Мастер понимает, что запах является ключевым элементом вкуса. Он распознает сильные и слабые запахи — например, маскирует сильный запах рыбы ароматом имбиря, зеленого лука или лимонного сока.
— Персональный подход к рыбе —
Каждая рыба требует особого мастерства. Тут важна сезонность, когда мясо разных рыб меняет структуру из-за содержания жира. Также разное мясо требует особой нарезки, из-за свойств волокон. Жирная рыба сама по себе имеет более сильный вкус, который можно нивелировать васаби и добавками. Менее жирные сорта требуют детального распознавания вкуса, поэтому с ними обычно не используют добавки. И наконец самое сложное — готовить суши из живой рыбы, которую нужно умертвить так, чтобы в мясо не попали гормоны защитных механизмов.
— Анатомия рыбы —
Анатомия рыбы не является равномерной. Так же как различные куски говядины используются для определенных стилей готовки, различные части рыбы лучше подходят для сашими, нигири или роллов. Хвост рыбы, к примеру, имеет самое жесткое мясо, которое не подойдет для сашими, но вполне будет уместно в роллах.
— Минимум отходов —
Верх кулинарного искусства суши-мастера заключается в том, чтобы не оставлять отходов. На это работает мастерство нарезки, опыт и умение рассчитывать ингредиенты на определенное количество порций.
— Чувство риса —
Все суши-повара в один голос скажут вам, что рис является столь же важной частью суши, как и рыба. И он требует столь же внимательного отношения к себе. Простая формула вода, рис и уксус имеет очень много аспектов вроде сезонности риса, его влажности и атмосферного давления в день сбора урожая. Рис должен быть приготовлен максимально равномерно, а размешивать его с уксусом можно только деревянной ложкой, стараясь не повреждать и не мять ядра.
— Каждый нож имеет конкретную цель —
Лучшие ножи для суши сделаны из железа, а не из нержавеющей стали, и обработаны методами, используемыми для самурайских мечей. Различные ножи имеют разные цели и мастер-повар знает, когда и зачем использовать их.
— Мастер сам точит свои ножи —
Только с идеально острыми ножами можно готовить правильные суши. В разделке рыбы для суши играет роль давление на лезвие, правильное движение и результат тут невозможен без бритвенной остроты ножа. Поддерживать ее можно только постоянной правкой лезвия и тут не обойтись без навыка самостоятельной заточки.
