Техника
Секреты гриля Джона Делучие
-
— Знайте свою древесину —
В зависимости от блюд и сезона типы древесины будет меняться. Тяжелая древесина лиственных пород деревьев вроде дуба и гикори делает более богатым аромат мяса, как свинина или говядина, светлая древесина вроде ольхи, клена и фруктовых деревьев лучше подчеркивает вкус птицы и рыбы. Перед использованием дров убедитесь, что они были хорошо просушены на воздухе.
-
— Научитесь сочетать —
Для гриля я всегда использую комбинацию дров и углей. Дерево дает нам неповторимый аромат, а уголь обеспечивает необходимым жаром. В своем ресторане я беру дерево и уголь в соотношении 70/30, но и для домашнего гриля можно взять и 50/50.
-
— Разожгите угли —
Уголь удобнее всего разжигать в камине или в стартере — металлическом цилиндре с ручкой. Когда угли будут готовы, высыпьте их на гриль и сгруппируйте с одной стороны. Сверху положите дрова.
-
— Смазывайте маслом —
Перед тем как ваше блюдо коснется решетки, хорошенько смажьте ее маслом, чтобы защитить продукт от прилипания. Лучший способ сделать это — взять тряпку, свернуть ее и связать кулинарным шпагатом. Перед жаркой замочите тряпку в любом масле с высокой точкой дыма и, взяв ее щипцами, пройдитесь ей по решетке гриля.
-
— Используйте всю площадь гриля —
Если вы разместили ваше топливо в одной стороне, у вас получится «две конфорки». Поместите еду непосредственно над пылающими дровами и быстро обжарьте, а затем переместите в другую сторону, чтобы закончить приготовление от косвенного тепла.
-
— Выбирайте отруб —
Чтобы получить максимальную пользу от живого огня, отдавайте предпочтение жирным или требующим длительного приготовления кускам. За время пока они будут готовиться они успеют впитать дымный аромат. Наиболее подходящие варианты — увесистый кусок стейка с хорошей мраморностью, отбивные, грудинка и даже целая свиная лопатка. Среди рыб я бы выделил черного окуня, лосося и сибаса.