Техника

Секреты гриля Джона Делучие

9 июня

Во время своего путешествия по Аргентине американский повар Джон Делучие обратил внимание, что аргентинские мастера гриля жарят мясо таким образом, что оно пропитывается какими-то невероятными, головокружительными ароматами костра. Начав более детально знакомиться с местными особенностями приготовления мяса на огне, шеф обнаружил, что причиной тому служит топливо для гриля. Этот нехитрый прием вдохновил Джона скорректировать технику гриля для своего нового ресторана Bedford & Co. Ее же шеф настоятельно рекомендуют использовать всем, кто хочет чтобы мясо на гриле получалось фантастически ароматным.

1/6

— Знайте свою древесину —

В зависимости от блюд и сезона типы древесины будет меняться. Тяжелая древесина лиственных пород деревьев вроде дуба и гикори делает более богатым аромат мяса, как свинина или говядина, светлая древесина вроде ольхи, клена и фруктовых деревьев лучше подчеркивает вкус птицы и рыбы. Перед использованием дров убедитесь, что они были хорошо просушены на воздухе.
— Научитесь сочетать —

Для гриля я всегда использую комбинацию дров и углей. Дерево дает нам неповторимый аромат, а уголь обеспечивает необходимым жаром. В своем ресторане я беру дерево и уголь в соотношении 70/30, но и для домашнего гриля можно взять и 50/50.
— Разожгите угли —

Уголь удобнее всего разжигать в камине или в стартере — металлическом цилиндре с ручкой. Когда угли будут готовы, высыпьте их на гриль и сгруппируйте с одной стороны. Сверху положите дрова.
— Смазывайте маслом —

Перед тем как ваше блюдо коснется решетки, хорошенько смажьте ее маслом, чтобы защитить продукт от прилипания. Лучший способ сделать это — взять тряпку, свернуть ее и связать кулинарным шпагатом. Перед жаркой замочите тряпку в любом масле с высокой точкой дыма и, взяв ее щипцами, пройдитесь ей по решетке гриля.
— Используйте всю площадь гриля —

Если вы разместили ваше топливо в одной стороне, у вас получится «две конфорки». Поместите еду непосредственно над пылающими дровами и быстро обжарьте, а затем переместите в другую сторону, чтобы закончить приготовление от косвенного тепла.
— Выбирайте отруб —

Чтобы получить максимальную пользу от живого огня, отдавайте предпочтение жирным или требующим длительного приготовления кускам. За время пока они будут готовиться они успеют впитать дымный аромат. Наиболее подходящие варианты — увесистый кусок стейка с хорошей мраморностью, отбивные, грудинка и даже целая свиная лопатка. Среди рыб я бы выделил черного окуня, лосося и сибаса.