Барбекю по-корейски
Приготовление мяса на огне прижилось во всех кухнях мира. Причем в каждой стране можно найти свою вариацию «шашлыка», а вместе с ней и способ его приготовления. Так, в Таиланде традиционным грилем считаются шашлычки сатэй, аргентинцы готовят асадо, жаря целую тушку на кресте, в Индии для гриля используют печь чула или тандыр. Свои традиции гриля есть и у Кореи. Здесь барбекю — это целый ритуал со своими тонкостями и правилами. Мы решили подробнее изучить местные обычаи приготовления мяса на огне и узнать, что нужно для того, чтобы самостоятельно устроить барбекю в корейском стиле.
— В чем отличия —
В корейской кухне барбекю занимает особое место. Для местных жителей — это отличный повод собраться всей семьей или с друзьями, вволю пообщаться и заодно вкусно поесть. Главная особенность корейского барбекю заключается в самом процессе. Их гриль совсем не похож на тот, что мы привыкли выставлять на дачной лужайке. Барбекю встроены прямо в стол. Обычно это или компактная жаровня на углях, либо плитка. Само барбекю чем-то напоминает эдакий шведский стол: всевозможные маринованные овощи, разнообразные солености, водоросли, обертка и, разумеется, мясо. Ошибиться с техникой приготовления в корейском барбекю просто невозможно — вы сами определяете ингредиенты и сочетаете их по своему вкусу.
— Как повторить —
Организовать у себя на кухне маленький корейский барбекю-ресторанчик не так уж сложно. Нужно всего лишь найти подходящую жаровню. Это может быть плитка, японский маленький гриль или обычный портативный гриль, вокруг которого необходимо расставить столы и стулья. В зависимости от типа используемого гриля барбекю по-корейски можно устроить как на природе, так и дома.
— Какое мясо жарить —
Центральным блюдом корейского барбекю является мясо. Наиболее распространенными отрубами считается говяжья вырезка, свиной живот, короткие ребра, говяжий язык и грудинка. Но четких правил корейского барбекю нет, поэтому отруб, в принципе, можно взять любой. Определяющим условием является то, чтобы мясо было тонко нарезано — так оно быстрее приготовится. При использовании жестких и альтернативных частей мясу не помешает также предварительная выдержка в маринаде.
— Чем приправить —
Обязательным атрибутом корейского барбекю являются соусы. Разумеется местные, с добавлением чили, имбиря или чеснока. В основном берут пасту из перца кочхучжан, пасту из сои твенчжан и соевый соус канчжан. Последние два можно заменить на схожие по вкусу аналоги, но острая перечная паста непременно должна быть в оригинальном виде. Помимо этих соусов типичными приправами к барбекю считается морская соль и кунжутное масло.
— Чем дополнить —
В качестве аккомпанемента к основному блюду — тонко нарезанному мясу — подается множество различных закусок и салатов панчхан. Традиционный панчхан — это маринованные и квашеные овощи. Редька, капуста, бобы и другие закуски выкладывают в отдельные миски небольшими порциями. Держать их лучше где-то поблизости, так как во время барбекю опустевшие тарелки необходимо будет быстро заполнять. Чем важнее событие, собравшее всех за одним столом, тем больше закусок должно на нем присутствовать.
— Во что завернуть —
Когда все готово, жареное мясо и солености во что-нибудь нужно завернуть. В качестве обертки используется не лепешка, как в большинстве кухонь, а большой лист зелени. Для заворачивания хорошо подходят листья перилла, латука, приготовленной на пару капусты. Это классическая обертка, но есть и альтернативная, которая может состоять из рисовой бумаги или тонко нарезанного дайкона. Вариантов комбинаций может быть масса, что позволяет каждый раз во время корейского барбекю открывать для себя необычный вкус привычных блюд.
