Домашняя пастрома из лосося
Блюдо пастрома пришло к нам из кухни Молдавии и Румынии. По мере того как расширялась география распространения этого мясного деликатеса, менялся и сам рецепт. Что касается самой технологии приготовления, включающую этапы маринования и копчения, ее оставили без изменений, но видение того, из чего должна быть сделана пастрома, у каждого было свое. Одним по душе пришлась свинина, другие предпочли использовать для пастромы мясо птицы. За океаном и вовсе решили не ограничиваться одним лишь мясом и придумали рыбную версию блюда. Это кулинарное руководство посвящено тому, как своими силами сделать пастрому из лосося.
4 кг. лососяДля рассола:
9 кг. воды
580 гр. коричневого сахара
300 гр. поваренной соли
13 гр. целых семян кориандра
10 гр. целых семян желтой горчицы
10 гр. черного перца горошком
8 гр. розового перца горошком
4,5 гр. целых семян фенхеля
3,2 гр. палочки корицы
1 гр. хлопьев чили
0,7 гр. гвоздики
0,5 гр. свежих лавровых листьев
В большом контейнере растворить соль и сахар в воде. Затем добавить остальные ингредиенты. Остудить рассол до температуры 2-3 °C. Погрузить в рассол рыбу и убрать в холодильник на 48 часов. Два раза в день рыбу переворачивать, чтобы она лучше промариновалась.Достать лосося из рассола, разложить на решетках, установленных на противне, и аккуратно промокнуть с обеих сторон бумажными полотенцами.
Для специй:
72 гр. черного перца горошком
42 гр. семян кориандра
10 гр. ягод можжевельника
6,5 гр. хлопьев чили
75 гр. соли
75 гр. коричневого сахараКрупно смолоть черный перец, кориандр, ягоды можжевельника и чили хлопьями. Смешать с солью и коричневым сахаром. Приправить смесью рыбу, в том числе боковые стороны.
Решетки в коптильне сбрызнуть антипригарным кулинарным спреем. Положить рыбу в коптильню кожей вниз. Коптить в течение 2-4 часов, поддерживая температуру 60-63 °C.
Приготовление при более высокой температуре сделает рыбу сухой, поэтому очень важно не превышать рекомендуемые значения.
Выложить рыбу на противень с решеткой и дать остыть в течение часа при комнатной температуре. После пастрому из лосося можно нарезать и подавать или плотно завернуть в пленку и убрать в холодильник.
