Террин в сувиде
Французское блюдо террин представляет собой нечто среднее между запеканкой и паштетом. Его всегда делают в форме рулета, только вот внутренний состав блюда может сильно отличаться. Террины готовят из овощей, мяса или рыбы. Продукты измельчают в фарш, укладывают в форму и отправляют в духовку. В рецепте нет ничего сложного, но при такого способе приготовления за блюдом нужен глаз да глаз, так как его легко пережарить. Совсем другое дело сувид: уложили все в форму, прикрыли беконом – и можете забыть про террин на ближайшие два часа. Наша пошаговая инструкция раскроет секреты, как готовить террин так, чтобы блюдо хорошо пропеклось внутри и не сгорело снаружи.
Кусок бекона нарезать на 10-15 тонких ломтиков.
Измельчить в мельнице для специй 5 гр. желтых семян горчицы, 5 гр. семян кориандра, 3 гр. перца горошком, 2,5 гр. душистого перца, 1,5 гр. гвоздики.
Смешать в небольшой миске 30 гр. обычной соли и 3 гр. розовой соли.
1,1 кг. свиной лопатки
400 гр. свиной печени
300 гр. беконаНарезать плечо, бекон и печень небольшими кусками. Выложить мясо на поддон и щедро посыпать специями и солью, перемешать. Убрать мясо в морозилку вместе с частями от мясорубки.
75 гр. хлеба без корки
2 яйца
75 гр. молокаНарезать хлеб кубиками. В миске смешать хлеб, яйца, молоко погружным блендером до гладкой, пастообразной текстуры. Убрать в холодильник.
Смочить чистой кухонное полотенце в ледяной воде и промокните внутри форму. Застелить форму полиэтиленовой пленкой, придавить ее полотенцем, чтобы отжать излишки воздуха. Поверх пленки выложить внахлест полоски бекона.
Собрать мясорубку. Достать из морозилки мясо. Установить миску на другой миске со льдом и, работая в быстром темпе, прокрутить мясо. Добавить к фаршу хлебную смесь, 150 гр. сушеной вишни, 80 гр. десертного вина и 3 гр. нарезанного свежего тимьяна. Все перемешать.
Выложить террин в форму, оставив чуть меньше сантиметра пространства от верхнего края. Плотно утрамбовать. Закрыть террин полосками бекона, излишки срезать. Поднять края полиэтиленовой пленки. Закрыть форму крышкой.
Взять большую жаровню, на дно положить для палочки для еды, а на них поставить террин: этот незамысловатый прием обеспечит воде доступ под форму, за счет чего террин будет готовиться равномерно. Заполнить жаровню горячей водой, пока она не достигнет верхнего края формы и установить на сувиде 75 °C. Готовить около 2 часов, пока внутренняя температура террина не достигнет 64 °C.
Проткнуть с одной стороны полиэтилен, чтобы выпустить часть жира и воды. По желанию поставить на террин какой-нибудь груз – это позволит сделать рулет плотнее. Убрать террин на ночь в холодильник. Перед подачей перевернуть форму вверх дном и аккуратно потянуть за пленку. Удалить ее вместе с излишками жира, нарезать террин кусочками и подавать.
В холодильнике террин можно хранить около месяца, только перед тем как его убрать, не забудьте завернуть террин снова в полиэтиленовую пленку.