Как с помощью сувида превратить любой отруб в сочный стейк
Так уж повелось, что стейком может называться не всякое мясо. Носить это гордое имя могут куски с правильным соотношением жировых прослоек, предпочтительно из частей меньше всего задействованных в двигательной активности, прошедшие выдержку в специальных условиях, и самое главное, что это должна быть говядина. Попавшие в разряд «стейков» свинина, курица и баранина для этого блюда не годятся, мол, вкусовые качества не те, аромата не хватает, да и суховатое оно какое-то. Вкус у других видов мяса действительно отличается – тут не поспоришь – но и из них можно приготовить сочный ароматный стейк. Правда, подход в этом случае должен быть совершенно другим.
Чтобы из свинины получилось не подобие пересушенной подошвы, а аппетитный стейк с сочной текстурой, без сувида не обойтись. Готовить такой во всех смыслах альтернативный стейк дело долгое и муторное. Но за это вы получаете немало дополнительных бонусов: свиное плечо, короткие ребра из говядины или грудинка – практический из любого отруба можно сделать очень нежный, ароматный стейк; обрезать у кусков ничего не нужно, ну если только для красоты, – за счет длительного томления даже самый жесткий отруб приобретает нежную текстуру; стейками можно запастись на несколько месяцев вперед, и все что вам останется сделать перед жаркой, это дать им дойти до комнатной температуры. На примере свиного плеча наше пошаговое руководство расскажет, как из нестейковых отрубов приготовить аппетитный и сочный стейк.
Выставить на термостате температуру 60 °C.
Положить в вакуумный пакет свиное плечо весом 2,5 кг. и запечатать.
Погрузить мясо в воду и оставить готовиться в течение 24 часов (в зависимости от выбранного отруба и его веса время приготовления будет отличаться) при 60 °C.
Опустить пакет с мясом в емкость со льдом, чтобы полностью его охладить.
Это очень важный шаг, необходимый для правильной нарезки стейков. Если его пропустить и начать сразу резать теплое мясо, вы потеряете во вкусе, а текстура мяса будет отличаться от той, которая характерная для классических стейков.
Охлажденное мясо нарезать на красивые стейки. Это могут быть толстые куски, тонкие ломтики, прямоугольной или даже шестиугольной формы – как вашей душе угодно.
Стейки без вакуумной упаковки можно хранить в холодильнике в течение 3-х дней, или до 7, если температура внутри холодильника находится в пределах или ниже 5 °C. Стейки, запечатанные в вакуумные пакеты, могут спокойно пролежать в вашей морозилке до 6 месяцев без изменения вкуса и текстуры.
Перед приготовлением замороженные стейки необходимо разморозить, погрузив их в воду. Температура воды должна быть такой же или чуть ниже первоначальной температуры приготовления. Если размораживать мясо при температуре, чье значение выше той, что использовалась для приготовления, мясо может перевариться.
Для стейков толщиной 5 см. время разморозки составит около 3 часов. Стейки, которые хранились в холодильники, нужно лишь довести до комнатной температуры: для кусков той же толщины достаточно 1,5 часов. Время разморозки будет меняться в зависимости от размеров кусков.
Достать мясо из воды, снять упаковку и промокнуть стейки бумажными полотенцами.
На высоком огне разогреть сухую сковороду. Быстро обжарить мясо с обеих сторон (и по краям, при желании), до хорошей румяной корочки.
Разрезать стейк на куски, приправить крупной солью и подавать с гарниром по своему вкусу.
