Вся правда о свинине средней прожарки
В ресторанах, следующих концепции «съесть от носа до хвоста», повара пускают в дело абсолютно все части туши. Здесь не гнушаются подать жареные почки или фаршированный желудок. Подобный, в хорошем смысле, авантюристический подход не распространяется разве что на прожарку свинины. Отруб может быть любым, но только внутренней температуры well done. Исторически сложилось так, что свинина с розовым соком рассматривалась как несъедобное блюдо. Мол, грязное животное, это не безопасно и не кошерно. Но у современных поваров на этот счет есть особое мнение. Медленно, но верно ценители мяса с розовым центром понижают температуру прожарки свинины до medium и критической — rare. Мы попытались разобраться в причинах данного феномена, заставляющих поваров идти на риск.
Прошедшая термическую обработку свинина даже с намеком на розовый цвет во все времена была для ресторанов большой редкостью. Что уж говорить про блюда из сырого мяса свинины. Повара относятся к ней с большой опаской, тем не менее это не мешает некоторым из них постепенно вводить сырую свинину в повседневное меню. Шеф лос-анджелесского ресторана Pigg Крис Косентино подает ее с оливковым маслом, лимоном Майера, мятой и редисом. В The Black Hoof в Торонто одним из фирменных блюд является свиное карпаччо с цветами клена, кедровыми орешками и маринованным луком. А в лондонском Taberna do Mercado в сезонном меню можно найти тартар из свинины. Как видите, сырую свинину можно подать множеством разных способов. Вопрос в том, зачем это делать и стоит ли ее пробовать?
Свиньи могут быть переносчиками паразитарного заболевания трихинеллез. При употребление в пищу зараженного мяса в сыром виде или без должной термической обработки возбудитель трихинелла попадает в организм человека, где поражает внутренние органы и нервную систему. Однако последние исследования показывают, что трихинеллез является «устаревшей» болезнью. Согласно данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, в период между 2008 и 2012 годами было обнаружено только 84 подтвержденных случаев заболевания трихинеллезом, при этом только 22 из них были связаны со свининой. Министерство сельского хозяйства США утверждает, что трихинеллез исчез в таких странах, как Дания и Нидерланды, в то время как в Китае зараженное мясо попадается гораздо чаще. Однако, даже если это действительно так, сырая свинина по-прежнему остается благоприятной средой для развития многих болезнетворных бактерий, которые представляют большую опасность для здоровья человека.
С другой стороны, умудренные в таких делах кулинары говорят, что есть сырую свинину или с розовым соком не намного страшнее, чем пить сырые яйца или есть суши в сомнительном месте. Зато этот риск того стоит. У свиной отбивной нет того мраморного рисунка, который присущ тому же рибаю из говядины. Но есть внутримышечный жир, дающий сочность и аромат. Температура, при которой он плавится и раскрывает тот самый мясной вкус, несколько ниже той, при которой мясо становится белого цвета. «Мясо свинины не такое нежное, как говядина, но если у вас есть свинина первоклассного качества, вы правильно отрежете отруб и в процессе жарки сохраните у мяса розовый оттенок хотя бы в середине — получится блюдо с насыщенным вкусом», — говорит Космо Госс, шеф-повар чикагского The Publican.
Минимальная, безопасная внутренняя температура для свинины составляет 63 °C. Когда температура внутри куска достигает нужного уровня, вредные бактерии погибают. Но, если верить ценителям розовой свинины, при использовании традиционных методов термической обработки вместе с ними погибают отчасти и вкусовые качества. Спасти положение могут альтернативные способы приготовления пищи, хотя бы тот же сувид. «Волшебный кипятильник» позволяет готовить свинину при более низких температурах, но в течение более длительного периода времени. Такой подход позволяет получить мясо, безопасное для употребления в пищу, в то же время вкус свинины будет отличаться сложностью и особым, насыщенным ароматом.
Cырая свинина и свинина с розовым центром открывает для поваров целый новый мир: текстуры, ароматы, комбинации. Но в противовес этому можно привести простой факт, что на данный момент органических ферм, производящих высококачественную свинину, в мире считанные единицы, да и отработанной техники приготовления «розовой» свинины пока нет. Кто знает, возможно, в будущем свинина прожарки medium станет столь же популярной, как когда-то тартар. Пока же от блюда скорее веет экстримом, чем обещанным «мясным ароматом».