— Почему молоко —

Благодаря высокому содержанию жира, цельное молоко лучше поглощает аромат добавленных в него продуктов, чем вино или вода. Молоко хорошо подчеркивает аромат трав, чеснока и других ароматических веществ, которые входят в состав блюда. На передний план выдвигаются их базовые ноты, делая вкус блюда более насыщенным. 

— Какую рыбу пошировать —

Пашот никогда не станет таким же привычным способом термической обработки, как жарка или тушение, если для приготовления брать неправильную рыбу. Когда придет время перекладывать ее на тарелку, она окажется переваренной и будет фактически разваливаться, что напрочь испортить впечатление от блюда и отобьет всякое желание экспериментировать с пашот. Поэтому сорта с мягким мясом и тонкой чешуей, а то и вовсе без нее, как, например, скат, камбала, сибас, лучше приготовить каким-нибудь другим, более подходящим для них способом. Для пашот предпочтение нужно отдавать рыбе с плотной мякотью вроде лосося, палтуса, тунца и некоторых других видов.

— Больше жира, больше вкуса —

Молоко далеко не единственная жидкость, которая может наилучшим образом раскрыть вкус рыбного блюда. Как мы уже сказали, здесь важно содержание жира, плюс сливочный и нежный вкус того, в чем будет томиться рыба. Этот вкусовой эффект можно значительно усилить, добавив к молоку сливки. Вкус всех ингредиентов проявится еще ярче, если томить рыбу в миксе из молока и сливок, смешанных в равных пропорциях.

— Способ —

Ингредиенты на 4 порции:

2 средних лука-порея, только белые и светло-зеленые части, разрезать пополам вдоль
4 веточки тимьяна
2 зубчика чеснока, раздавить ножом
720 мл. цельного молока (или смеси сливок и молока)
4 филе трески без кожи весом по 170 гр. каждое
Свежемолотый черный перец, крупнозернистая соль

Приготовление:

Объединить лук-порей, тимьян, чеснок и молоко в средней, широкой кастрюле. Щедро посолить и довести жидкость практически до кипения на среднем огне. Варить до тех пор, пока лук-порей, только начнет смягчаться, 6-8 минут. Аккуратно погрузить треску в молоко и варить до готовности, 7-9 минут. 

По мере необходимости увеличивать или уменьшать огонь для поддержания температуры ниже точки кипения. Приготовление толстых кусков рыбы займет больше времени.

Переложить рыбу на тарелки и полить некоторым количеством жидкости, в которой она томилась. Сбрызнуть рыбу маслом, приправить перцем. Подавать с овощами или запеченным картофелем.