Ошибки приготовления рагу
Нечто похожее на рагу готовили еще 8000 лет назад амазонские индейцы. Позднее схожий принцип приготовления начал использоваться в кухнях многих народов, а французы придумали блюду красивое название «рагу». Говоря о рагу, обычно подразумевают блюдо, состоящее из кусочков мяса, птицы или овощей в густом соусе. Хотя рагу сборное блюдо, это не значит в него можно покидать все что оказалось под рукой, поставить на плиту и забыть. Мы расскажем об основных ошибках приготовления, которые могут превратить ароматное и густое рагу в неаппетитную, кашеобразную массу.
— Не тот кусок мяса —
Рагу готовят методом тушения. Для этого способа термической обработки берут нестейковые отрубы. Отчасти из соображений экономии, поскольку стоят они дешевле, но главным образом из-за их строения. В так называемых непримиальных частях туши содержится много грубых коллагеновых волокон соединительной ткани. При длительном томлении прочность ткани уменьшается, коллаген преобразуется в желатин, и в результате жесткий кусок мяса становится мягче и нежнее.
— Без обжарки —
В формировании вкуса рагу важную роль играет обжаривание мяса. Нагревание запускает цепочку сложных химических процессов, и при достижении определнной температуры начинается реакция Майяра. Благодаря ей мясо приобретает коричневую корочку и характерный аромат, который делает вкус рагу богаче и насыщеннее.
— Неправильное время добавления —
Тушится рагу медленно, поэтому если блюдо состоит из нескольких ингредиентов, то при закладывании их в жаровню нужно учитывать время, которое необходимо для их приготовления. Овощи достигают готовности быстрее мяса, так что не торопитесь добавлять их в самом начале, иначе они превратятся в кашу. Обычно выкладывают твердые овощи спустя половину времени, необходимого для приготовления. Овощи с нежной текстурой, как, например, горошек добавляют за несколько минут до того, как снять рагу с огня. Этот же принцип нужно соблюдать при приготовлении рагу из разных видов овощей.
— Количество жидкости —
Рагу — это не суп и не каша, а значит при добавлении жидкости нужно соблюсти оптимальный баланс. Ее должно быть ровно столько, сколько нужно для того, чтобы придать рагу насыщенный вкус и получить густой соус. Добавить можно только бульон, но практика показывает, что при сочетнии бульона с вином или пивом рагу становится более ароматным.
— Слишком долго или быстро —
Приготовление рагу может занять несколько часов. Раз уж вы взялись за это блюдо, то наберитесь терпения и одним глазом поглядывайте за тем, что происходит в жаровне. Если передержать рагу на огне, мясо превратится в неаппетитное месиво, распадающееся на части. То же самое касается и овощей. Снимите рагу раньше положенного времени — придется угощать гостей жесткими кусками мяса. При приготовлении рагу важно не выходить далеко за пределы указанного в рецепте времени и примерно за полчаса до готовности начать проверять мясо.
