Боттарга: икра на итальянский лад
При упоминании слова «икра» нам представляются аккуратно выложенные на кусочек багета с маслом маленькие, красные шарики, которые так приятно лопаются на языке, оставляя после себя только вкус моря. В отдельных странах Средиземноморья этот продукт вызывает совсем другие ассоциации. Вместо белого хлеба и блинов к местной разновидности икре вам скорее предложат терку и нож. И дело тут вовсе не в кулинарных традициях. Просто икру здесь принято засаливать и вялить цельными ястыками, пока она не превратится в твердую пластину. По этой технологии делают икру в Италии, а называется такой продукт боттарга.
Само слово «боттарга» произошло от арабского термина bottarikh, что означает «соленая икра». Вялить икру одними из первых начали египтяне еще в эпоху неолита. Благодаря финикийцам продукт распространился по побережью Средиземного моря. Поначалу это была типичная еда рыбаков, находящихся длительное время в открытом море, но со временем сушеная икра заняла почетное место рядом с деликатесами. В Италии боттарга — это местный специалитетом, который считается гордостью провинции Ористано.
Делают боттаргу из икры кефали или тунца. Из самки извлекается цельный ястык, потом его хорошо промывают и засаливают морской солью. Икру каждый день переворачивают и время от времени меняют соль. В первый день соль заменяют каждые 4-6 часов. Постепенно временные промежутки увеличиваются, и когда соль почти перестает поглощать влагу из воздуха, переходят к следующему этапу. Дальше икра прессуется и оставляется досушиваться на солнце.
Боттарга из кефали и тунца отличается по размеру, цвету и вкусу. Продукт, получаемый из тунца, больше, темнее и соленее на вкус. Цвет боттарги из кефали варьируется от золота до янтарного. Она обладает нежным вкусом и тонким ароматом, за которые так ценится гурманами во всем мире. Секрет необыкновенного вкуса боттарги из кефали заключается в идеальной среде обитания рыбы. Условия коммуны Кабрас с ее болотистыми зонами и лагунами подошли для этого как нельзя лучше. Кефалевую боттаргу традиционно здесь начинают делать в сентябре, когда кефаль готовится к нересту и приплывает в здешние заводи.
Продают боттаргу целыми кускам в вакуумных пакетах или уже натертую и расфасованную в банки. Вяленую икру добавляют в соусы, кладут на бутерброды, включают в состав нарезки. Но самый популярный способ насладиться вкусом боттарги — натереть ее на терке и положить в пасту. В результате блюдо приобретает довольно яркий рыбный вкус, который по достоинству оценить могут, пожалуй, только истинные гурманы.
