Мангалица: свинина со вкусом кобе

 

This picture from Hungary with a #mangalista #mangalista #mangalicapigs

A photo posted by Judit Green (@acaciafarm) on Jun 1, 2016 at 11:41pm PDT

Мангалица является потомком европейского дикого кабана и родственником черной иберийской свиньи. Порода была выведена в 1833 году венгерским королевским эрцгерцогом Йозефом, скрестившим дикую и домашнюю свинью. От обоих видов мангалица взяла лучшие генетические характеристики: густую кудрявую шерсть, хорошо защищающую от холодов, мясо с высоким содержание жира и, само собой, черное копытце. Напоминает мясо мангалицы мраморную говядину, и не только внешним видом, но великолепными вкусовыми качествами.

 

SMH: "Sheep Morphed Hog" There's a rare breed of #pigs called #Mangalista that has fleece-like hair that resembles #sheep. #pig #smh

A photo posted by Ms."S.M.H." (@sueannmariehines) on Nov 20, 2014 at 8:55am PST

Поскольку порода сальная, давала она ароматное сало и сочное мясо с множеством сальных прожилок. Основным способом их переработки было вяление, и пока был повышенный спрос на сало, бекон и прочие подобные продукты, поголовье венгерской мангалицы продолжало расти. Примерно в середине ХХ-го века вкусовые приоритеты поменялись: популярностью стали пользоваться мясные и скороспелые породы свиней. Мангалица в новую концепцию не вписывалась. Поголовье венгерских свиней резко начало снижаться, и вскоре порода оказалась на грани исчезновения.

 

#tbt .. September 9th 2014 #pittcuepigweekend eating pork and drinking bourbon ! This is #speck from the #mangalista #pig . Perfectly salted and lightly smoked eaten as is in a field with friends!

A photo posted by aprilbloomfield (@aprilbloomfield) on Oct 30, 2014 at 6:27am PDT

В 90-е годы про венгерскую длинношерстную свинью мангалица снова заговорили. Фермеры по всему миру взялись за восстановление и разведение этой породы. Наибольшее поголовье мангалицы по-прежнему сосредоточено на ее родине — в Венгрии. Однако хозяйства, специализирующиеся на выращивании шерстяных свиней, — теперь не такое уж редкое явление: подобные фермы весьма популярны в США и Великобритании. Цена за фунт редкой свинины на американском рынке может достигать 11 долларов.

 

Oh just a hunk of Mangalitsa Pork basted in brown butter honey and citrus. Was messing with some old flavors with a different approach. #food #foodporn #chewdoin #nyc #nyceats #theartofplating #igers #foodpics #dishoftheday #photooftheday #artonaplate #foodarts #chefstalk #chefjohncreger #pork #mangalista #mosefundfarm #newjersey #recipedevelopment

A photo posted by Chef John Creger (@chefjohncreger) on Feb 10, 2015 at 10:50pm PST

Редкий продукт с превосходными вкусовыми характеристиками сразу же распробовали и оценили повара. Ресторанный критик «New York Times» Рут Райхль назвала жир мангалицы «лучшим кондитерским жиром какой-то только можно найти», шеф-повар Април Блумфилд в одном из интервью поделилась, что вкус свинины будто перенес ее на бабушкину кухню, когда воскресная свинина действительно обладала великолепным вкусом и ароматом. Правда, оценить тот самый вкус пока можно не везде — как говорится, места надо знать. Блюдо из мангалицы является обязательным пунктом меню будапештского ресторана Costes еще с момента его открытия. Есть оно и в меню ресторанов Le Cirque, Blue Hill at Stone Barns, Eleven Madison Park, Vandaag и French Laundry Томаса Келлера. К слову, исполнительный су-шеф-повар той самой «Французской прачечной» Девин Нелл говоря о вкусе свинины признался, что жир в мясе буквально растворяется на языке, сродни японской говядине вагю.

Мясо мангалицы требует минимального количества приправ, а за счет прослоек жира в процессе кулинарной обработки становится невероятно нежным. Поэтому если выпадет редкая возможность попробовать его — не отказывайте себе в этом удовольствии.