Пошаговое руководство по приготовлению тартара
Мелко порубить мясо и дополнить его любимыми ингредиентами — на первый взгляд, все выглядит довольно просто. Но стоит сделать оговорку, что эта горка измельченного мяса будет подаваться сырой, как самый минималистичный рецепт превращается в задачу повышенной сложности. На самом деле самая сложная часть в приготовлении тартара — это найти свежее мясо хорошего, а еще лучше отменного качества. Все остальное — дело техники и всего лишь нескольких минут.
100 г говяжьей вырезки
4 г очень мелко нарезанного лука-шалот
3 г очень мелко нарезанного шнитт-лука
4 г каперсов, измельчить или оставить целыми (на ваш выбор)
Измельченные корнишоны по вкусу
20 г горчицы
1 г молотого черного перца
2 г соли
Яйцо/желток (опционально)
Гренки (опционально)
Свежевыжатый лимонный сок по вкусуМясо положить в морозилку, чтобы оно слегка подмерзло снаружи и охладилось (не замерзло!) внутри. В зависимости от выставленного в морозильной камере температурного режима, это может занять от 30 минут до 2х часов. Охлажденный кусок положить на доску и нарезать тонкими ломтиками.
Ломтики мяса разрезать на тонкие полоски, после чего полоски нарезать маленькими или очень маленькими кубиками.
Кубики мяса сразу же переложить в миску, установленную над миской большего размера, заполненной льдом.
Те кто панически боится абсолютно сырого мяса, могут слегка его обжарить. Но только слегка! Для этого кусок вырезки необходимо смазать маслом и быстро обжарить со всех сторон на очень горячей сковороде до образования корочки: как только начнет формироваться корочка, переворачиваем на другую сторону, потом на один бок, затем на второй и тд. Обжаренное мясо следует выложить на застеленный бумагой противень и убрать в морозилку до затвердения. Как и полностью сырое мясо, обжаренное нарезается маленькими кубиками и выкладывается на «ледяную баню».
Подать тартар можно двумя способами:
Смешать все оставшиеся ингредиенты с мясом, приправить его по вкусу и выложить на тарелку;
Выложить в центр тарелки мясо, а вокруг него разложить все дополнительные ингредиенты.
Второй способ более предпочтительный при подаче тартара для гостей, поскольку они сами смогут выбрать, чем дополнить и оттенить вкус сырого мяса.
