Секреты классического омлета Жака Пепина
Омлет кажется простым будничным блюдом, не требующим каких-то особых кулинарных навыков. Однако именно это блюдо из яиц попросил бы приготовить новоиспеченного повара легенда французской кухни Жак Пепин. В приготовлении омлета имеются свои подводные камни, и прежде чем получится визуально красивый, да еще и вкусный омлет, нужно, что называется, набить руку.
Жак Пепин давно раскрыл все секреты идеального омлета и охотно делится опытом в своих мастер-классах. Итак, возьмите 20-сантиметровую сковороду с антиприганым покрытием, яйца, сливочное масло, соль, перец и много свежих трав и просто следуйте советам шеф-повара.
Неотъемлемым ингредиентом омлета от знаменитого шефа является зелень. Жак использует набор трав, который включает шнитт-лук, петрушку, эстрагон и кервель. Пропорции зелени можно регулировать на свой вкус или же взять что-то одно, главное, что на один омлет у вас должно быть в общей сложности примерно 1/4 чашки мелко нарезанной свежей зелени.
Для приготовления одной порции омлета повар берет 3 яйца. Жак Пепин подчеркивает важность того, каким образом будут они разбиваться. Чтобы расколоть скорлупу, шеф использует поверхность стола или разделочной доски. Край миски Жак считает не лучшим выбором, поскольку при ударе скорлупа вдавливается внутрь яйца. Перед тем, как взбить яйца, проколите желтки вилкой — так будет намного проще добиться однородной консистенции.
После того, как вы хорошенько взобьете яйца, приправьте их солью, перцем и добавьте нарезанную зелень. Теперь яичную массу еще раз необходимо быстро, энергично взбить. Чтобы проверить, насколько однородной получилась смесь, просто поднимите вилку вверх: стекающая масса должна быть одного цвета, без отдельных вкраплений желтков или белков.
Поставьте сковороду на средний огонь и положите примерно 2 столовые ложки несоленого, сливочного масла. Когда масло растопится, а произойдет это за считанные секунды, вращая сковороду, распределите его по поверхности.
Совет от шефа: если сковорода станет слишком горячей, просто снимите ее ненадолго с огня, но не регулируйте само пламя.
Вылейте на сковороду яичную массу.
С этого момента омлет необходимо постоянно мешать, «собирая» яичную массу с боков и со дна, и перекладывая ее в центр. При этом сковороду периодически нужно еще и встряхивать, не прекращая мешать омлет вилкой.
Когда яичная масса схватится, но в то же время все еще будет иметь кремовую консистенцию — снимайте сковороду с огня.
Подденьте вилкой омлет с той стороны, что ближе к ручке сковороды, и начинайте скручивать его подобно ковру. Если яйца будут прилипать к сковороде, добавьте немного сливочного масла.
Свернув одну часть омлета, точно так же, с помощью вилки, закрутите в направлении к первой части вторую сторону омлета. Учтите, что с первого раза этот трюк у вас вряд ли получится. Чтобы закрутить его так же, как это делает мастер, потребуется некоторая практика.
Подставьте под сковороду тарелку и аккуратно выложите омлет так, чтобы место стыка двух половинок омлета оказалось внизу. Форму омлета можно подправить, слегка «заправив» пальцами под него боковые стороны.
У идеального омлета должен быть немного жидкий, сливочный центр — именно таким его задумывал автор.
