Главные принципы фламбе
На завершающим этапе приготовления некоторых блюд их поливают алкоголем и поджигают. Зрелищный способ кулинарной обработки называется фламбирование. Помимо того, что это смотрится эффектно, прием позволяет создать на поверхности продукта легкую хрустящую корочку и придать блюду особый аромат. Фламбировать можно практически все — от фруктов до птицы и мяса. Главное не переборщить при этом с количеством алкоголя и не поджечь собственную кухню.
— Меры безопасности —
Фламбе одновременно красивый и рискованный прием, требующий определенной сноровки. Работать во время фламбирования нужно предельно аккуратно, а все необходимые инструменты держать на расстоянии вытянутой руки. Для поджига используйте зажигалку для плиты, имеющую длинный носик, или каминные спички. Всегда снимайте сковороду с огня перед добавлением алкоголя. На случай внештатной ситуации положите рядом с собой крышку: если что-то пойдет не так, вы быстро сможете погасить пламя, прикрыв ей горящее блюдо.
— Посуда —
Температура пламени спирта достигает 900 °С, что более чем достаточно, чтобы повредить защитное покрытие на посуде. По этой причине для фламбе не используют посуду с антипригарным покрытием и эмалированную утварь. Обычно поджигают блюдо в посуде, выполненной из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали. Для вашего удобства у посуды должна быть длинная, желательно еще и металлическая, ручка. Для эффектной подачи можно поджечь уже готовое блюдо на жаропрочной тарелке, но это уже высший пилотаж.
— Алкоголь —
Для фламбе необходимо какое-нибудь крепкое «горючее». Напитки с небольшим содержанием алкоголя вроде вина и пива плохо загораются, а все что имеет крепость больше 60% очень легко воспламеняется, поэтому считается опасным. Оптимальными для приготовления фламбе являются напитки с содержание алкоголя около 40%. На эту роль лучше всего подходят напитки с благородным вкусом: фруктовый бренди и кальвадос для десертов, виски и коньяк для мяса, джин для рыбы и птицы.
— Температура —
Холодный алкоголь тяжело разгорается. Поэтому перед тем как полить им блюдо, спиртосодержащий напиток необходимо разогреть в сотейнике до 54 °С или до появления пузырьков по краю. Или же поставить его в микроволновую печь на 30-45 секунд при уровне мощности в 100%. Важно не перегреть напиток, иначе спирт начнет выпариваться, а значит о время поджигания алкоголь будет плохо воспламеняться. Температура кипения этилового спирта ниже чем у воды и составляет 78°С.
— Горение —
После того, как вы полили алкоголем блюдо, не откладывать момент поджигания. В противным случае еда начнет впитывать пары спирта и приобретет резкий аромат. В целях безопасности поджигают алкоголь у края посуды. Чтобы выпаривание проходило интенсивнее, после поджига можно потрясти сковороду. Если вы хотите сохранить часть аромата алкоголя, накройте горящее блюдо лежащей наготове крышкой. Снимают блюдо с огня как только пламя погаснет.
— Практика —
В теории все выглядит просто: полить, поджечь, дать прогореть. Но прежде чем эффектно что-то фламбировать на глазах у изумленных гостей, потренируйтесь на своей кухне, в одиночестве. Осваивают фламбирование обычно на бананах. После того как вы доведете технику до совершенства, можно переходить к десертам и вторым блюдам и устраивать для гостей маленькое огненное шоу.
