Правила гриля Джеффри Закаряна: курица
Курица блюдо — всесезонное. В холодное время года ее жарят на сковороде и запекают в духовке, а с наступлением теплой погоды птицу стараются готовить на открытом огне. Процесс приготовление курицы всегда вызывает много вопросов. Поскольку гриль мы используем всего-то пару-тройку месяцев в году, после смены способа термической обработки их становится еще больше: от вполне простых вроде «чем бы приправить?» до куда более сложных, касающихся техники жарки и оптимальной температуры. Всемирно известный шеф-повар Джеффри Закарян поделился секретами приготовления курицы на гриле и рассказал, как мастерски обжарить все части курицы по отдельности и птицу целиком.
— Курица целиком —
Приправьте птицу солью и перцем за 8 часов до приготовления. Запас времени позволит приправам глубже проникнуть в мясо. Можете оставить курицу на ночь в холодильнике на тарелке, не прикрывая, чтобы подсушить кожу. Влажность — худший враг хрустящей кожицы и получения золотистого цвета. Поэтому я также рекомендую избегать классических «влажных» маринадов. Вместо них используйте специи, травы и ароматные добавки вроде лимона. Перед жаркой всегда выдерживайте птицу до комнатной температуры. Жарят курицу до внутренней температуры в толстой части ноги 68 градусов, что занимает примерно 35-45 минут для птицы весом 1,4-1,6 кг.
— Грудки —
Грудкам необходим какой-нибудь маринад с соленой основой. В нем части курицы выдерживают по крайней мере в течение 4 часов. Мне нравится смешивать соевый соус, имбирь, красный чили, чеснок, зеленый лук и коричневый сахар. Если вы хотите мариновать грудки дольше, в диапазоне от 8 до 10 часов, вы можете использовать что-нибудь с добавление масла и трав, что воздействует на мясо мягче и не содержит соли. Перед маринованием грудки стоит надрезать, чтобы маринад захватил максимальную площадь поверхности. В зависимости от того, насколько толстые куски, я жарю надрезанные грудки в течение 4-5 минут с каждой стороны до безопасной прожарки. И старайтесь, чтобы в зоне сильного жара грудки находились как можно меньше времени.
— Бедра —
Благодаря более высокому содержанию жира, во время жарки на гриле бедра остаются сочными. Если вы используете маринад с солью, выдерживайте в нем мясо около 4 часов. Для маринада без соли временной интервал можно увеличить до 8 часов. Я предпочитаю маринад с оливковым маслом, чесноком, лимоном и зеленью. Или, в качестве альтернативы, — медовую глазурь. Я просто смешиваю равные части меда и теплой воды, пока мед не растворится. Глазурь я дополняю ароматом цедры и сока одного лимона и 2 столовыми ложками измельченных трав. Начинайте жарить бедра на сильном огне, около 4-5 минут, пока поверхность не будет карамелизоваться. Затем перейдите на более низкую температуру и закоптите их на гриле или просто обжарьте, добавив в конце глазурь.
— Крылышки —
Куриные крылышки отлично оттеняет кисло-сладкий соус. Для этого я мариную их в смеси сока лайма, тростникового сахар, кинзы и меда. Мариновать нужно как минимум пару часов. Жарить крылья лучшее всего при высокой температуре. Иногда я готовлю крылышки на довольно сильном огне, но в течение короткого времени. Тогда я поширую их перед маринованием в кипящей воде в течение приблизительно 12 минут.
— Голени —
Мне нравится приправлять эту часть чуть «агрессивнее», поскольку ножки могут выдержать и более высокую температуру, что означает превосходную карамелизацию. Для голеней оптимально подходят липкие маринады или глазурь. Я жарю ножки примерно 12 минут, пока они не достигнут безопасной внутренней температуры. Мясо вокруг косточки можно надрезать и спустить его к основной части — такую ножку будет удобно держать. А готовится она так же, как и обычная голень.
