Рыба и морепродукты на гриле: смотрим базовые правила и тонкости поваров

30 июля

Рыба и гриль традиционно считаются довольно сложным сочетанием. Рыбное мясо и шкурка имеют свойство прилипать к решеткам, пересушиваться и разваливаться на куски. Но это лишь на первый взгляд. Стоит изучить основные правила и тонкости по готовке разных типов рыбы и морепродуктов, как привычный всем мясной шашлык сразу захочется отложить в сторону.

— Чистый гриль —

Рыба склонна прилипать к решетке, причем это свойство у нее выражено сильнее, чем у курицы или говядины. Ваша лучшая страховка от прилипания — чистый, обработанный маслом, хорошо раскаленный гриль. После каждого использования не ленитесь грубо счищать пригоревшие остатки пищи специальной щеткой, а затем смазывать ее растительным маслом. Если рыба все-таки не отстает легко от решеток, значит она еще не совсем дошла и переворачивать ее пока рано.
— Маринад после —

Мы привыкли, что мариновать еду надо пред приготовлением. Однако рыба является исключением из этого правила. Поскольку ее мякоть очень деликатная и легко может начать разваливаться после действия маринада, его используют после жарки и только для придания аромата, а не для размягчения. Ароматные добавки сделают рыбу еще вкуснее, но при этом не нарушат текстуры.
— Рыбные стейки —

В летний сезон достойной альтернативой стейку могут стать его рыбные разновидности. Лучше всего для них подходит жирная рыба, поскольку жир означает сочность и аромат. Это может быть рыба-меч, арктический голец, палтус или лосось. Толщина рыбного стейка должна быть не менее 2,5 см., почти как у портерхауса.
— Масляная рыба —

Даже если масляная рыба не является вашим фаворитом, на гриле тем же сардинам и скумбрии стоит дать второй шанс. При приготовлении на огне она приобретает невероятный, мягкий аромат, не говоря уже о хрустящей кожице, которая точно поменяет ваше мнение. Если эти аргументы звучат неубедительно, тогда подумайте о том, что именно эти сорта рыбы меньше всего пристают к решетке.
— Креветки —

Все мелкие морепродукты, включая креветки, легко пересушить. Чтобы минимизировать риски, для жарки десятиногих ракообразных нужно брать тех, что покрупнее, и не удалять перед жаркой панцирь. Размер даст определенную временную фору, а защитная оболочка не позволит креветкам перевариться.
— Моллюски —

Кажется, что с этим рыбным продуктом будет много возни. На самом же деле они готовятся очень просто. Бросьте моллюски на хорошо раскаленную решетку и опустите крышку гриля. Через несколько минут проверьте: как только они начнут открываться (прежде чем их соки испарятся), снимайте их с огня и добавьте внутрь немного сливочного масла с травами. Перемешайте моллюски, позволив сливочному маслу смешаться с соком моллюсков и окутать блюдо восхитительным ароматом.
— Гребешки —

При жарке гребешков на гриле нужно следовать трем простым правилам. Первое, чем больше они будут, тем лучше. Второе, перед жаркой полейте их маслом, тогда они не будут прилипать к решетке. И третье, жарить нужно в зоне среднего жара до легкой, румяной корочки.