Все о беконе: как делают популярный мясной деликатес
Бекон – одно из самых вкусных и «привязчивых» лакомств, а также загадочный продукт, потому что большинство из нас не представляют, откуда он берется в гамбургерах и знаменитой яичнице. Бекон используют больше как вкусовую добавку, а не самостоятельную закуску. Он хорош в блюдах из индейки, говядины и омлетах. Изобрел этот продукт Оскар Майер не так давно – всего в 1948 году и тогда же начал продавать в нарезанном и уложенном на картон виде. Уже в 1962 году тот же Майер придумал вакуумную упаковку, чтобы продлить срок хранения бекона. И все же с того времени бекон претерпел некоторые изменения в рецептуре, хотя ключевые вещи остались незыблемыми.
— Что такое бекон —
Не из всякой свиной туши можно приготовить годный бекон. Во-первых, для него существуют специальные породы свиней, а во-вторых, есть несколько требований к тушке, которые делают возможным производство этого продукта. Так, свинья должна быть молодая – от 6 до 8 месяцев и не больше 108 кг с тонкими костями и длинной щетиной. Чаще всего для бекона разводят белую английскую свинью. Ее разделывают четырьмя разными способами в зависимости от традиции – ирландским, дублинским, кумберлендским, уайльдширским. В итоге получается копченая малосольная половинка свиной тушки полностью без костей.
— Хитрости копчения —
Чтобы бекон получился каким надо, нужен не один день труда не одного десятка человек. Например, перед копчением тушки развешивают в камере копчения так, чтобы они не соприкасались друг с другом. А предварительно все мясо обсыпают гороховой мукой высокого качества. От равномерности слоя муки зависит качество конечного продукта. Огонь разводят прямо на полу, но он не должен быть слишком интенсивным. В итоге получатся твердые и сухие на ощупь куски золотистого цвета.
— Не просто дым —
Для истинно «беконного» копчения используются только лиственные породы дерева из-за чистого и ароматного дыма. Выше всего ценятся в этом процессе яблоня, бук, вишня, береза и дуб. Коптят бекон 3 дня, а затем дают ему полностью остыть и только тогда вынимают из коптильни. Интересно, что бекон рекомендуют покупать целым куском, а не как мы привыкли – тонкими полосками. Однако при сегодняшних технологиях не проблема нарезать это мясо именно так, чтобы сохранить нужную концентрацию вкусовых и ароматических свойств.
— Каков идеальный бекон? —
Идеальный бекон должен представлять собой 40% мяса и 60% жира. Цвет мяса – розово-красный, а жир должен быть равномерным без пятен и полосок. Слои мяса и жира при этом должны равномерно чередоваться и быть нежными и сочными.
— Не всякий бекон достоин своего звания —
Пожалуй, ни к какому виду мяса рынок не требователен настолько, насколько требователен к бекону. Его сортируют и маркируют (а это два отдельных процесса) согласно изначально заведенным правилам. Например, англичане устанавливают сорта бекона согласно массе и соотношению мяса с жиром. Во время приемки бекон сортируют еще раз – уже по цвету и запаху, вкусу и общему виду. Таким образом, к первому сорту относят бекон без единого нарекания, а к четвертому, например, тушки с нарушенной целостностью.