Баварские колбаски: как делают легенду

20 июня

Традиционная немецкая уличная еда – баварские или мюнхенские колбаски – это настоящий шедевр фастфуда, если немцы позволят нам так принизить их традиционное лакомство. По каким-то загадочным причинам уникальную рецептуру и способ приготовления вайссвурстов, как их еще называют, не удается повторить нигде в Европе, поэтому за традиционным мясным деликатесом туристы едут в Германию и Австрию. В чем секрет и особенности этой еды и за что ее так любят? В этом стоит разобраться с помощью немецких шеф-поваров.

— Ключевое – это жир —

Как ни странно, не мясо является ключевым ингредиентом баварских колбасок. Их вкус и качество определяет жир. В одной колбаске его не так много – от 20 до 40%, но тем не менее благодаря верному сочетанию жира и мяса колбаски остаются сочными и ароматными. Важно использовать верные сочетания мяса с жиром. Так, для безупречного вкуса используется смесь фарша задней части свинины и лопатки ягненка.
— Не все мясо одинаково полезно —

Хотя самое важное в колбасках – это жир, однако существуют запретные виды мяса, которые ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении баварских колбасок даже с идеальным жиром. Мясо, в котором много сосудов и сухожилий, например, говяжьи голени или шея, категорически не подходит для колбасного фарша. Оно создает проблемы еще на этапе рубки фарша.
— Превентивная заморозка —

Уникальная вещь – рекомендация заморозить мясо прежде, чем готовить из него идеальные мюнхенские колбаски. Тогда как все рекомендуют парное мясо и ценят его первозданную свежесть, в этом рецепте ценят его податливость. В замороженном виде оно рубится именно так, чтобы превратиться в идеальную колбасу. Нужной консистенции фарша не добиться, если использовать незамороженные куски.
— Вайссвурст — синоним завтрака —

Вайссвурст переводится как «белая колбаса» и считается неотъемлемой частью мюнхенского завтрака в сочетании с яйцом пашот, кренделем и сладкой горчицей. И, конечно, пивом. В Баварии есть популярное высказывание о том, что вайссвурст не должен слышать звона полуденного колокола. Это дань традиции из глубокой древности: раньше мясники не могли сохранить свежими утренние колбаски долго, поэтому съесть их надлежало до полудня. Некоторые баварские рестораны поддерживают эту традицию и не подают вайссвурст после 12.00 дня.
— Оболочка важна —

Еще одной важной, но неизвестной широкому кругу гурманов деталью мюнхенской колбаски является оболочка. Оказывается, существует два вида оболочки – толстая для завтрака и более тонкая для остальных приемов пищи. В первом случае колбаски не режут на куски, а как бы выдавливают мясо из оболочки. Во втором случае оболочку можно съесть вместе с колбаской. Более тонкий вариант делают из свиных кишков. Толстый – из говяжьих.