Свяжи меня крепче: как обвязать мясо с помощью скользящих узлов

20 апреля

Перед тем как обжарить или запечь мясо многие шеф-повара связывают его шпагатом. Кулинарный прием используется вовсе не с целью придать блюду более эстетически красивый вид. Перевязывание нитью необходимо для поддержание формы мяса. Под воздействием температуры мясо начинает распадаться. Если перевязать его бечевкой, то в процессе приготовления оно не развалится на куски. Кроме того, нить препятствует потере влаги и помогает удерживать соки внутри.

Для сохранения формы и сочности мяса любому кулинару не помешает освоить простейшие навыки рукоделия и научиться завязывать узлы. Одним из базовых узлов, технику которого необходимо освоить в первую очередь, является скользящий узел. Он достаточно прочный и в то же время «подвижный», что позволяет его легко подогнать точно под размер куска мяса.

— 1 —

Расположите мясо параллельно рабочему краю доски. Рядом с собой разместите катушку с бечевкой. Не отрезая нити, протяните ее под мясом так, чтобы свободный конец оказался на противоположной от вас стороне доски.
— 2 —

Оберните свободный конец бечевки вокруг мяса. Левую руку подложите под нить.
— 3 —

Оба конца шпагата зажмите между большим и указательным пальцами левой руки. Правой рукой возьмите свободный конец нити.
— 4 —

Обогните свободным концом бечевки большой палец левой руки так, чтобы нить смотрела влево.
— 5 —

Не убирая нить с большого пальца, возьмите конец бечевки правой рукой и проденьте его под двумя нитями. При этом вокруг большого пальца должна образоваться петля.
— 6 —

Возьмите свободный конец бечевки, выньте палец из петли и проденьте в нее бечевку слева направо.
— 7 —

Если вы все сделали правильно, то у вас получится примерно такая петля, похожая на восьмерку.
— 8 —

Потяните за оба конца шпагата, чтобы затянуть узел.
— 9 —

Потяните за концы бечевки, переместив таким образом узел ближе к мясу. Отрегулируйте степень охвата и положение узла на мясе.
— 10 —

Возьмите нож или ножницы и отрежьте концы бечевки.
— 11 —

Подобным образом мясо связывают через 2-2,5 см, после чего можно приступать к тепловой обработке.