6 самых частых ошибок при приготовлении курицы и простые методы их исправления
С курицей готовка всегда предельно проста – вымыть, высушить, положить на противень, приправить специями и отправить в духовку или на сковороду. Однако, если бы все было слишком просто, то в интернете не было бы огромного количества запросов о том, как приготовить курицу сочной, но с корочкой. Как показывает практика, готовка требует внимания к деталям, поскольку иначе корочка не получается, а мясо высыхает. Шеф-повар Стивен Макхью наглядно показал самые частые ошибки и способы их исправления.
— Берете некачественное мясо и переусердствуете с приправами —
Насколько вкусным получится блюдо зависит от качества исходного продукта. «Деревянную» грудку или нашпигованную вредными добавками птицу, которую можно узнать по мясу, пронизанному тонкими белым полосами, не спасут даже ароматные специи. Макхью говорит, что правильно выращенная курица должна быть наполнена своим естественным ароматом. Если вы берете именно такой продукт, то для него нужно лишь немного соли, перца и какой-нибудь специи на свой вкус для придания дополнительного вкусового оттенка. Причем приправлять птицу нужно как снаружи, так и внутри. Это даст вам максимум вкуса.
— Не используете рассол —
Самая распространенная ошибка в приготовлении курицы, по мнению шефа, — пересушенное мясо. Для того чтобы избежать этой досадной неприятности проще всего использовать быстрый рассол. Этот простейший маринад с одной стороны помогает размягчить мясо; с другой, предотвращает его пересушивание. Для его приготовления достаточно смешать соль и воду в соотношении около 1/4 стакана на литр и добавить по своему вкусу специи. Даже 30 минут вымачивания в рассоле для небольшого куска птицы будет достаточно, чтобы улучшить его вкусовые качества.
— Выкладываете птицу не той стороной —
Немногие обращают внимание на то, каким образом птица укладывается на противень: грудкой вверх или вниз. Между тем это небольшая деталь имеет огромное значение для конечного вкуса блюда. «Грудка — самая большая часть птицы и располагая ее таким образом, чтобы она была внизу, вдали от прямого тепла, вы минимизируете шансы пересушить птицу, поскольку так она будет готовиться отчасти в собственном соку», — делится шеф-повар Макхью.
— Выбрасываете внутренности —
Вырезать у курицы любые внутренности и отправлять в мусор Макхью считает непростительной ошибкой, ведь всем этим частям можно найти более интересное применение. «Мне нравится добавлять желудок, печень, шею и обрезки крыльев к овощам под птицу, — говорит шеф, — из них получаются отличные закуски, которыми можно занять гостей пока птица отдыхает». Еще одна недооцененная часть птицы, которую нужно непременно пустить в дело — так называемые «устрицы». Это небольшие куски мяса из «кармашка», расположенного у ножек со стороны спинки. Это самая нежная часть курицы, поэтому ни в коем случае не стоит про нее забывать.
— Не румяните кожицу —
«Если вы меня спросите, в чем разница между вкусной и очень вкусной курицей, то в числе главных отличий я назову хрустящую кожицу», — говорит Макхью. Для ее получения шеф-повар делает следующее: как только птица полностью готова, он переключает духовку в режим гриль и запекает курицу под бройлером 3-5 минут. Этого времени вполне достаточно, чтобы кожица птицы стала хрустящей.
— Сразу же ставите птицу на стол —
Макхью подчеркивает важность того, что любому мясу после приготовления нужен отдых. «Так же как вашему стейку, курице тоже необходимо несколько минут отдыха, как только она будет готова. Даже если всего на десять минут вы оставите птицу полежать на разделочной доске, вы сможете сохранить больше соков, которые так важны для сочности мяса», — говорит шеф-повар.
