Выпечка: кто приучил нас к плюшкам
Вряд ли, покупая очередную булочку или плюшку, кто-то задумывается о том, какой путь пришлось пройти выпечке для того, чтобы принять современные формы. Дорогу эту нельзя назвать простой, ведь пятьсот лет назад выпечка была повседневным блюдом, которое, тем не менее, имело мало общего с сегодняшними пышными булочками и слойками. Мы в очередной раз заглянули в исторические архивы, для того чтобы выяснить, какой путь проделала выпечка за всю историю существования.
—1—
Раннее средневековьеВ средние века выпечка являлась роскошью и немногие имели возможность полакомиться булочками или хлебом из пшеничной муки. Мы сознательно не относим к понятию выпечки обычный хлеб, который в то время пекся из ржаной муки, часто с добавлением отрубей. Несмотря на то, что технология выпечки была проста и доступна любому, у кого имелась дровяная печь (таковые имелись почти у всех), получить хотя бы немного пшеничной муки и меда, чтобы сделать сладкие булочки — было уже прерогативой состоятельных господ. Богатые феодалы часто баловали себя пирогами с самыми разными начинками — от мяса и рыбы до ягод и яблок. И хотя бедняки могли добыть себе все ингредиенты, столь сложные рецепты не были в ходу среди простонародья.
—2—
XV векПриблизительно в 15-м веке в Европу начинают массово проникать специи и товары с Востока, в числе которых на столы европейцев попадают и изрядно засушенные образцы азиатской кулинарии. Так появляются булочки с шафраном, зеленью, перченые пироги или десерты с гвоздикой и розмарином. Начинается новый этап в истории выпечки, который во многом был определен опытом, перенятым у восточных культур. Примерно в то же время появляются первые пряники — с начинкой и без, покрытые глазурью и медом.
—3—
XVI и XVII векаНалаживание межкультурных связей между странами, в том числе приводит и к тому, что методы выпечки развиваются с огромной скоростью. В наборе рецептов появляются первые торты, пироги усложняются в рецептуре, а количество вариаций на тему булочек приближается к витринам современных кондитерских. Экономический рост и прогресс начинают формировать средний класс, который совсем не против полакомиться вкусными пшеничными булочками. Как следствие, сокращается разрыв между слоями и сладкую выпечку начинают продавать на улицах.
Приблизительно в это время, мучные изделия становятся настолько популярными, что готовить сладкие булочки становится хорошим тоном для любой уважающей себя хозяйки. В Англии повсеместно открываются школы кулинарии для дам самого различного возраста, а количество рецептов, которые переписывались от руки или передавались из уст в уста, мало уступает количеству рецептов в интернете.
—4—
XVIII век
Промышленная революция, которая началась в 1760 году, привела к тому, что некоторые процессы в мучной кулинарии стали автоматизироваться. Так началась эпоха массовой выпечки, огромных пекарен и целых заводов по производству хлебобулочных изделий. Результатом этого процесса стало снижение стоимости мучных продуктов, которые теперь могли себе позволить даже самые бедные слои населения. Кушать сладкие булочки по праздникам могли даже бедняки, которые жили на милостыню. В то же время, мучная кулинария начала занимать нишу мелкосерийного выпуска — пекарни, обслуживающие несколько домов или одну улицу стали повседневной реальностью европейских городов.
—5—
XIX векXIX век — время бурного роста по всем фронтам, в том числе и в химической промышленности. Для мучной кулинарии это важно прежде всего тем, что повара получили в руки новые инструменты, которые помогли создать еще более нежное и вкусное тесто — разрыхлители, подсластители и много других добавок, которые мы привыкли видеть на этикетках фабричных булочек. В викторианской Англии рождается культура быстрого питания, в которой выпечка занимает важное место. Булочка с кофе — стандартный набор жителя Лондона образца середины 19-го века.
