Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома
Основная цель выдержки мяса сводится к тому, чтобы усилить его естественный вкус и улучшить вкусовые характеристики. Выделяют 2 способа вызревания мяса: сухое и влажное. Сухая выдержка — довольно сложный и дорогостоящий процесс, в ходе которого мясо размещают в специальном помещении с постоянной температурой, влажностью и хорошей вентиляцией. Вызревает мясо до 28 дней. За это время оно теряет до 60 % своего веса и приобретает концентрированный мясной вкус.
Влажная выдержка обходится дешевле, занимает меньше времени, поэтому большая часть стейков выдерживается именно этим способом. При влажной выдержке мясо запечатывают в вакуумную упаковку и выдерживают от нескольких дней до недели. В процессе влажного вызревания мясо лишь становится несколько мягче и нежнее, но того самого аромата и вкуса мяса сухой выдержки, который так ценится гурманами, оно не приобретает.
Чтобы раскрыть все оттенки вкуса у стейков, не прошедших сухую выдержку, иногда повара идут на хитрость: они добавляют к мясу такие ингредиенты, которые придают стейку вкус мяса сухой выдержки. Три ведущих эксперта в области гастрономии поделились, как можно обмануть вкусовые рецепторы и сымитировать вкус или аромат стейка сухого вызревания.
— 1 —
Для имитации вкуса стейка сухого вызревания Карл Марш, повар-исследователь крупнейшего в Америке поставщика мясной продукции Omaha Steaks, приправляет стейк влажной выдержки натуральным грибным порошком. Усилителями нужного вкуса могут выступать сухие белые грибы или шиитаке. Грибы необходимо смолоть в блендере или кухонном комбайне и использовать как приправу для стейка. Помимо грибов изменить вкус могут также твердые сыры, как, например, «Пармиджано». При использовании сыра со специями вместо сковороды-гриль возьмите сковороду с антипригарным покрытием — так вы минимизируете риск того, что сыр может прилипнуть к поверхности или сгореть.
— 2 —
Стейк сухого вызревания обладает не только ярко выраженным мясным вкусом, но характерным запахом. Шеф-повару стейк-хауса Smith & Wollensky Лоуренсу Кнаппу он чем-то напоминает запах голубого сыра. Для воссоздания запаха и вкуса кулинар использует соль крупного помола, грибы, рыбный соус гарум, черный перец и сыр с плесенью. Стейк обмазывается маринадом, помещается в пластиковый мешок и отправляется в холодильник на несколько часов. 30 дней выдержки? По мнению Лоуренса Кнаппа, для максимального сосредоточения вкуса умами в стейке вполне достаточно 8 часов.
— 3 —
В процессе сухого вызревания мяса часть белков подвергается ферментации. В свою очередь это приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Она усиливает вкус умами, таким образом продукт, а в нашем случае мясо, будет вкуснее. В стейке влажной выдержки его просто-напросто не ощущается, поэтому повар Эндрю Кармелини «исправляет» его вкус с помощью продуктов, богатых глутаминовой кислотой. К стейку он готовит маринад из анчоусов, нескольких трав и чесночного порошка. Им повар рекомендует обмазывать мясо за день до того, как вы будете готовить его на гриле, и второй раз непосредственно в день приготовления.
