Грибы легко испортить еще до сковороды: оставить в герметичном пакете, вымыть заранее или набросать слишком много сразу. В результате они отдают воду и начинают тушиться вместо того, чтобы покрываться румяной корочкой. Разбираемся, как хранить свежие грибы, нужно ли их мыть и что действительно важно при жарке.
Как хранить свежие грибы
Свежие грибы лучше держать в холодильнике в бумажном пакете. Герметичная пластиковая упаковка задерживает влагу, из-за чего грибы быстрее теряют качество. Для хранения свежих грибов специалисты рекомендуют бумажную упаковку: она позволяет лишней влаге уходить.
Мыть грибы заранее не стоит. Если на них есть грязь, промойте непосредственно перед приготовлением и хорошо обсушите. Свежие грибы перед приготовлением достаточно промыть под проточной водой, а затем хорошо обсушить. Использовать мыло или моющие средства не следует.
Почему грибы тушатся
Главная причина обычно не в сорте грибов и не в сковороде, а в количестве. Грибы содержат много воды и при нагревании активно ее выделяют. Если выложить большую порцию на небольшую сковороду, температура поверхности падает, а жидкости становится слишком много. Вместо жарки получается тушение.
Поэтому грибы лучше раскладывать свободно. Если их много, готовьте партиями. Чугунная сковорода удобна тем, что хорошо удерживает тепло, но обязательна именно она: важнее достаточно горячая поверхность и свободное пространство между кусочками.
Нужно ли постоянно мешать
Нет. Если все время двигать грибы лопаткой, они хуже подрумяниваются. Выложите их на горячую сковороду, распределите и дайте одной стороне подзолотиться. Затем перемешайте и продолжайте жарить.
Сначала из грибов выйдет вода. Это нормально. Дождитесь, пока она испарится, и только после этого оценивайте степень обжарки.
Когда солить грибы
Солить грибы исключительно в конце необязательно. Но если нужна именно румяная корочка, удобнее добавить соль ближе к завершению приготовления. Так проще контролировать количество жидкости и степень обжарки.
Для грибов, которые идут в суп, соус или рагу, этот момент не так принципиален.
Сколько масла добавлять
Грибы быстро впитывают жир, поэтому во время жарки сковорода может показаться сухой. Это не повод постоянно подливать масло.
Начните с небольшого количества растительного масла. Если его действительно недостаточно для дальнейшей жарки, добавьте еще немного. Сливочное масло лучше положить ближе к концу приготовления: оно быстро темнеет на сильном огне, но хорошо подходит для финального вкуса.
Как получить корочку
Здесь все сводится к трем вещам: грибы должны быть без лишней воды, сковорода хорошо разогрета, а кусочкам нужно достаточно места.
Не торопитесь перемешивать их сразу после выкладывания. Сначала грибы отдадут влагу, затем она испарится, и поверхность снова станет достаточно горячей для обжаривания. После этого они начнут заметно темнеть.
Если грибы слишком быстро подрумяниваются, уменьшите нагрев. Ориентироваться только на конкретное количество минут не стоит: скорость приготовления зависит от размера кусочков, их количества и температуры сковороды.
Что делать с готовыми грибами
Если грибы или блюдо с ними не съели сразу, уберите их в холодильник. Приготовленные грибы лучше хранить в холодильнике и съесть в течение 3–4 дней.
И последнее, но важное правило касается лесных грибов. Есть можно только те, которые точно определены как съедобные. Приготовление не обезвреживает токсины некоторых ядовитых видов. Ядовитые грибы могут быть очень похожи на съедобные, поэтому собирать и готовить незнакомые виды не стоит.