До появления холодильников мясо либо съедали быстро, либо солили. Моряки брали бочки с говядиной в долгие плавания, а дома такой способ помогал сохранить мясо на месяцы. Но есть важная деталь: современную солонину нельзя просто обвалять в соли, убрать в банку и потом хранить при комнатной температуре. Разбираемся, как работал старый способ и как приготовить соленое мясо дома без экспериментов с селитрой.
Зачем морякам была нужна солонина
Соль была одним из самых доступных способов сохранить мясо на долгое время. Она уменьшает количество доступной влаги в продукте и тем самым тормозит размножение многих микроорганизмов.
Мясо могли натирать солью или заливать рассолом, а затем плотно укладывали в бочки. В результате получался продукт, который можно было перевозить и хранить значительно дольше свежего мяса.
Солонина стала частью обычного рациона моряков разных стран. Из нее готовили супы, похлебки и густые блюда вроде лабскауса, распространенного в Северной Европе. В разных вариантах в него входили соленое мясо, сухари или картофель и лук.
Как солили мясо
Для солонины чаще всего брали говядину. Куски натирали солью или укладывали слоями, пересыпая солью, после чего помещали в емкость. При рассольном посоле мясо полностью погружали в концентрированный соляной раствор.
Для длительного хранения важна не только сама соль. Имеют значение ее концентрация, температура, размер кусков и продолжительность посола. В традиционных технологиях также могли использовать селитру. В современных мясных технологиях применяются нитриты и нитраты в точно рассчитанных количествах.
Именно поэтому старые рецепты с селитрой не стоит повторять по памяти или отмерять ее «на глаз».
Солонина в домашних условиях
Для домашнего варианта проще всего использовать сухой посол. Возьмите свежую охлажденную говядину без лишнего жира и пленок. Крупный кусок можно оставить целым, а если хочется ускорить процесс, разделить его на несколько одинаковых по толщине частей.
Мясо обсушите бумажным полотенцем и тщательно натрите солью со всех сторон. По желанию можно добавить черный перец, лавровый лист, чеснок или другие сухие специи.
Плотно уложите куски в чистую емкость, накройте и уберите в холодильник. Время посола зависит от размера куска и конкретной технологии, поэтому для домашнего приготовления лучше использовать проверенную рецептуру с точным количеством соли, а не определять пропорции на глаз. Современные рекомендации по домашнему посолу мяса предусматривают низкую температуру хранения, примерно 0–4 °C.
В процессе посола мясо можно периодически переворачивать. Выделившийся сок не нужно сливать: при сухом посоле он смешивается с солью и образует собственный рассол.
После окончания посола мясо промывают или вымачивают, если оно получилось слишком соленым, а затем используют для приготовления. Солонину можно варить, добавлять в супы и тушеные блюда или использовать для бутербродов.
А как же хранение без холодильника
Именно здесь современная домашняя кухня отличается от корабельного камбуза.
Историческая солонина действительно предназначалась для длительного хранения без холодильного оборудования. Но бочка с мясом, приготовленная по традиционной технологии, и кусок мяса, просто пересыпанный солью на современной кухне, не являются равнозначными продуктами.
Для продуктов, рассчитанных на хранение при комнатной температуре, контролируют сразу несколько параметров: концентрацию соли, содержание доступной влаги, температуру, время обработки и другие характеристики. Поэтому обычный домашний посол нельзя автоматически считать способом получить мясо, которое безопасно месяцами хранить в кладовке.
Зато сам принцип, которым пользовались моряки, никуда не исчез: соль по-прежнему остается одним из старейших способов сохранить мясо. Просто сегодня мы можем контролировать процесс гораздо точнее, чем корабельный кок несколько веков назад.