Пиво «Жигулевское», как его варили в СССР и почему сегодня у «Жигулевского» не тот вкус

«Жигулевское» — легендарное советское пиво с легким зерновым ароматом, мягкой горчинкой и узнаваемой освежающей кислинкой. В отличие от современных стерилизованных лагеров, «Жигулевское» готовилось с обязательным добавлением несоложёного ячменя, не подвергалось длительной пастеризации и обладало коротким сроком хранения. Сегодня под тем же названием покупателям предлагают совершенно другой напиток.

До 1934 года это пиво называлось «Венским» — его рецепт в 1881 году разработал австрийский пивовар Альфред фон Вакано на Самарском заводе. В 1934 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян после посещения завода предложил убрать «буржуазное» название и переименовать сорт в «Жигулёвское».


По советским ГОСТам (в частности, ГОСТ 3473-46) допускалось заменять до 15–25% солода несоложёным сырьём (ячменём, обезжиренной кукурузой или пшеницей). Это делали для экономии солода, но именно несоложёнка придавала пиву легкий хлебно-зерновой профиль.
 Непастеризованное пиво хранилось всего от 3 до 7 суток. После этого оно закисало или выпадало в осадок.


В советском пиве оставались живые дрожжевые клетки. Они продолжали дозревали прямо в бутылке или бочке, придавая напитку мягкий, хлебный и насыщенный солодовый вкус.

В пивных цистернах, деревянных и металлических бочках создавалась уникальная микрофлора. Легкие следы молочнокислых бактерий давали пиву узнаваемую «освежающую кислинку», которой нет в стерильном современном производстве.
 
 Современное «Жигулевское» варится по-другому.

Чтобы пиво хранилось от 6 до 12 месяцев, из него полностью удаляют дрожжевую культуру и нагревают. Вкус становится более чистым, но безликим.
 На современных гигантских заводах часто варят сусло высокой плотности, а перед розливом разбавляют его подготовленной водой.


Как варили «Жигулевское» пиво на видео: 

Кроме того, пиво из прошлого всегда кажется вкуснее, так как оно ассоциируется с молодостью, дефицитом, свежестью продукта «здесь и сейчас» и дружеской компанией у пивного ларька.