10 заповедей идеального бургера
Неn ничего сложного в том, чтобы зажарить котлету и положить ее вместе в какими-нибудь овощами и соусами между двумя булочками. Другое дело, что такое блюдо будет иметь с настоящим бургером столько же общего, сколько молочная рисовая каша из детского сада с ризотто. Это великолепное по своим вкусовым характеристикам блюдо с репутацией, запятнанной своей фастфудной родней, в последнее время все чаще можно встретить на пикниках по всему миру. А ведь так сразу и не скажешь, что у него может быть интересная история, или, что его рецептуре можно посвятить не один том инструкций.
Исторические и антропологические документы говорят о том, что отправной точкой распространения если не гамбургера, то принципов его приготовления, стал Восток. Спросите китайцев, и они расскажут, как еще давным-давно решили класть кусок мяса между двумя рисовыми лепешками. Примерно то же самое сказали бы и скифы. Этимологически же название блюда восходит к немецкому городу Гамбург, где местный купец в начале позапрошлого века воспроизвел технологию кочевых татар по отбиванию говядины.
Обманчивая простота этого блюда, сводящаяся к элементарному набору продуктов, может сколько угодно вводить в заблуждение, но мы-то с вами знаем, что приготовить настоящий бургер ничуть не проще, чем многие блюда высокой кухни. Сложно, но можно. Будь вы на кухне или дачном участке, собрать правильный бургер вполне можно своими силами, притом такой, какой вы хотите. И зная, что на меньшее, чем образцовый бургер, вы вряд ли согласитесь, мы составили десять советов, как преуспеть в этом деле.
— Правильный фарш — это половина успеха —
От правильной котлеты здесь зависит почти все, поэтому к ее приготовлению надо подходить с особой тщательностью. Чтобы в перспективе получить максимальное количество мясного сока, куски мяса необходимо резать поперек волокон, а прокручивать фарш следует через крупную насадку.
— Где сыру самое место —
Чеддер, колби, проволоне, любой другой нежирный сорт — выбирайте согласно вашему вкусу. Единственный совет в отношении сыра, к которому вы могли бы прислушаться — определиться с его местоположением: сыр кладется на нижнюю булочку, чтобы уберечь ее от излишнего увлажнения мясным соком.
— Не жарьте котлету на решетке —
Если вы решили готовить бургеры на свежем воздухе, у вас под рукой не будет кухонной плиты — только решетка гриля. И мы не советуем вам жарить котлеты непосредственно на ней во избежание подгорания, пригорания и утраты формы. В качестве оснастки гриль-индустрия предлагает либо так называемый grill mat — чёрную тефлоновую поверхность, на которую выкладываются продукты в целях бережного их приготовления, либо гриль — сплошной железный или чугунный лист.
— Чугун решает —
Не прозвучать это волшебное слово просто не могло. В наших публикациях мы неоднократно описывали плюсы использования чугунных сковородок, но для закрепления кратко напомним, что, в отличие от тефлона, поверхность чугунной сковороды прогревается не в пример равномернее, а тепло удерживается надежнее, способствуя активному выделению сока. Кроме того, корочка на чугунной сковороде получается просто таки эталонной. Поэтому, отдавая предпочтение проверенному чугуну, мы становимся значительно ближе к идеалу бургера.
— Фактор веса —
Помня о том, что мясо имеет свойство сжиматься в размерах при жарке из-за потери влаги, формуйте ваши котлеты, сохраняя некоторый излишек. При том, что этот излишек должен оставаться в границах дозволенного. Стоит прислушаться к совету, который часто звучит в рецептах бургеров: масса одной котлеты должна равняться восьми унциям, что составляет примерно 225 грамм. На какие формальности только не пойдешь ради бургера мечты.
— Больше жира —
Жир – наш друг во многих смыслах. В контексте бургеров это без малого первостепенный фактор, ведь жир в мясе задает сочность котлеты и качество всего продукта. Поэтому ваш выбор при покупке мяса должен падать на отнюдь не постные куски.
— Предварительное прокаливание и смазка —
Чтобы ваши котлеты приготовились быстро и сохранили сочность, не поленитесь и поставьте сковороду или гриль на прогрев заранее. С той же целью смажьте поверхность сковороды маслом или жиром. Можно также посоветовать следующее: если вы жарили на сковороде бекон, то жарьте котлеты на том жире, который он отдал.
— Держите руки в холоде —
Чтобы фарш оставался однородным и нежным, используемые при работе инструменты должны быть холодными. Ваших рук это также касается, поэтому в процессе лепки котлет смачивайте ладони в холодной воде или натирайте кубиком льда. А про общие правила гигиены вам напоминать, вероятно, не стоит.
— Крышка не нужна —
Закрытая крышка гриля никак не поспособствует скорости приготовления, а только создаст проблемы с растекшимся сыром, если вы положили его на котлеты сверху, следуя примеру кулинаров. Но этой проблемы не возникнет, если вы будете помнить о нашем первом пункте.
— Только прожаренная булочка —
Несколько сочных котлет лежат на сковороде и ждут, когда они смогут занять свое место в бургере. Особо хочется подчеркнуть слово «сочных», и чтобы котлета не утратила это фундаментальное свойство, нижняя половинка булочки должна быть прожарена. В качестве одного из вариантов попробуйте перед тем, как выложить булочки на сковороду, щедро намазать их поверхность сливочным маслом. Получившаяся корочка будет удерживать сок в котлете, где ему и положено быть.
