Жарка на углях с точки зрения науки
Все то, что мы привыкли считать мастерством кулинарии, со всеми ее секретами и хитростям, с точки зрения химии и физики представляет собой не больше чем набор процессов, протекающих в тех или иных условиях. Изменение условий среды вызывает изменения в результате. Все это можно выразить языком формул, но, в основном, гриль интересует нас только с точки зрения вкуса. В процессе жарки на гриле происходит не только процесс горения, но и высвобождение огромного количества полезных и вредных веществ, которые в совокупности влияют на то, каким вкусом будет обладать блюдо, которое вы готовите. Причинно-следственные связи тут могут быть совершенно неожиданными, но от них, в конечном итоге, зависит то, насколько полезной будет ваша пища и какое количество питательных веществ вы получите. Мы изучили все исследования гриля с точки зрения науки и собрали несколько правил, которые оправданы с научной точки зрения и способны улучшить вкус ваших блюд.
— Скажите нет газу —
Газовый или электрический гриль — технологичное решение для тех, кому не совсем удобно каждый раз разводить огонь для того, чтобы приготовить себе пищу. Да и предложения магазинов все больше склоняют к тому, чтобы отказаться от привычного дровяного гриля в пользу более удобного аналога. Но если обратиться к химии мяса и процессу высвобождения вкуса и аромата, то окажется, что лучше дров ничто не способно сделать мясо таким, каким мы все хотим его видеть.
Процесс сгорания жира и сока, падающего на горячие угли, играет весьма немаловажную роль в финальном результате. Ароматические соединения, которые высвобождаются в процессе сгорания могут стать определяющим фактором для вкуса и запаха мяса. Поэтому опытные грильмастеры знают, что сочетание угля и щепок дает наилучший результат в плане прожарки и насыщения мяса ароматом дерева.
— Температура и канцерогены —
Любить стейк по-настоящему — означает есть мясо не только medium, но и не бояться заказать кусок с кровью или приготовить его самому. Степени прожарки мы уже выучили наизусть, но что же на самом деле происходит в куске мяса при различных температурах прожарки. Когда мясо приготовлено при очень высоких температурах (как на гриле), некоторые химические реакции производят гетероциклические амины (HCAs) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Именно полициклические ароматические углеводороды являются причиной восхитительного аромата мяса. За их образование ответственны несколько физических и химическийх процессов, но те же самые процессы отвечают и за высвобождение канцерогенов. А они в свою очередь могут нести реальную опасность. Нет никаких способов разделить эти два процесса, но врачи советуют — не надо зажаривать мясо до почти черного цвета. В обугленном куске канцерогенов в несколько раз больше, чем в умеренно зажаренном, поэтому и мы призываем вас знать меру.
— Сделайте ваши котлеты здоровее и вкуснее —
Свести к минимуму негативное влияние огня и горения в случае с котлетами достаточно легко. Формуя котлеты для бургеров, сделайте в них одно большое отверстие как в пончике или несколько маленьких. Это поможет распределить тепло более равномерно и быстро убить бактерии, которые содержатся в фарше. Этот нехитрый лайфхак поможет получать сочные котлеты быстрее и чувствовать себя в безопасности от лишних канцерогенов и обугленных краев.
— Химия пива —
Некоторые исследования показывают, что предварительное маринование мяса в пиве или добавление таких компонентов, как розмарин или чеснок, может сделать меньше риск возникновения канцерогенов. Все дело в том, что такие маринады богаты антиоксидантами, что в свою очередь является сдерживающим фактором для накопления вредоносных веществ. Впрочем, любой маринад, придающий повышенную влажность мясу, способен сделать его более устойчивым к канцерогенам и продуктам горения.
— Гриль как химический эксперимент —
Не забывайте, остальная еда точно также подвержена химическим преобразованиям, которые происходят в процессе обжаривания на гриле. Поняв основные принципы химии гриля, можно начать экспериментировать и с другими продуктами. Так, можно получать удивительные блюда из овощей и фруктов, которые достаточно богаты влагой. Пример тому — арбуз, который после гриля получает удивительно концентрированный вкус, благодаря удалению лишней влаги.
