Мода на сувид: гид по низкотемпературной готовке в вакууме
Sous-vide или сувид– методика приготовления пищи, которая в русскоязычной гастрономии пока воспринимается как нечто совершенно новое. Тем не менее, в европейской кухне этот способ набирает все большую популярность, особенно в так называемой молекулярной кухне. Однако в последнее время на рынке появилось множество бытовых приборов, которые сделали возможным использовать этот метод готовки и дома.
В переводе с французского sous-vide переводится как «в вакууме», что довольно точно отражает суть этого метода. В теории методика проста и понятна: продукт упаковывается в вакуумный пакет, после чего готовится в воде, температура которой колеблется в диапазоне 50-70 градусов Цельсия. Сам процесс готовки может занимать очень и очень продолжительное время — это зависит от продукта и режима приготовления. Но, в целом, цикл готовки будет гораздо продолжительнее привычных методов жарки или варки. Для готовки используется специальная техника — сувид машина, которую русскоязычные локализаторы уже окрестили медленноваркой.
Мы решили разобраться в тонкостях метода, его возможностях в плане домашнего применения и конечно же инвентаре, который может потребоваться.
Алхимия вакуума
Еще в средневековье были изобретены специальные печи, которые имели вакуумные камеры. В основном, они служили для нужд алхимии и поиска философского камня. Методика была возрождена в 1799 году сэром Бенджамином Томпсоном, оставившим след в истории своей работой о количественном измерении взрывной силы пороха, а также благодаря открытию и исследованию явления конвекции в газах и жидкостях. Считается, что он же изобрел кухонную плиту, кофеварку, армейскую полевую кухню, печи для обжига кирпича и паровую отопительную систему. Но сувид в близком к нынешнему виду появился в конце 1970-х, благодаря стараниям инженерам Старого и Нового света. Новая методика готовки отлично сочеталась с научно-техническим прогрессом и довольно быстро снискала популярность среди кулинаров-экспериментаторов. Плюсы вакуумного способа очевидны: отсутствует потеря соков и ароматов, к тому же, сувид очень внимателен к той температуре, которая подходит именно для того или иного продукта. Таким образом, переварить или пережарить блюдо становится просто невозможным.
Медленный метод
Низкотемпературная готовка имеет ряд преимуществ — клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными. Особенно это важно, когда дело касается мяса. Когда внутренняя температура куска мяса приближается к определенным величинам, в нем полностью сворачивается кровь и начинаются процессы преобразования белка. У разных типов мяса для достижения этих результатов есть своя температура, контролировать которую призваны термометры для мяса.
Мясо в сувиде и на обычном гриле
В случае с привычными приборами для жарки бывает очень сложно добиться равномерного прогрева мяса по всему куску. Метод работает также для тех кусков, которые обычно варят или тушат — сувид позволяет избежать сухости и жесткости, превращая даже не слишком качественное мясо во вполне удобоваримое блюдо. Сувид показывает чудеса даже для овощей — низкотемпературная готовка в вакууме успешно сохраняет их хрустящую структуру. Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим. Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
Возможности сувида
Точный контроль и однородность температуры имеет два других больших преимущества. Во-первых, это позволяет готовить пищу абсолютно равномерно, без сухих краев и сырого центра. Сувид особенно полезен для приготовления мяса и морепродуктов, для которых окно правильной температуры удивительно мало. Узкий диапазон температур, в которых можно сохранить сочность и свежесть мяса или рыбы для сувида является рабочим. К тому же, медленное приготовление при пониженных температурах, оказывает куда менее разрушающее воздействие на волокна пищи, чем быстрая готовка на высоких температурах.
Инвентарь
Для полноценного использования метода сувид вам понадобится собственно сам продукт, стерильный вакуумный пакет, установка для откачки воздуха и герметичного запечатывания пакета. Специальный прибор для готовки сувида необходим, но вполне можно попробовать приготовить пробные партии в мультиварке с точной регулировкой температуры. Но тут ситуация осложняется тем, что без термометра тут не обойтись и нужно будет постоянно проводить замеры температуры. Перевести приготовление sous-vide в автономным режим поможет прибор, который называется так же как и метод — сувид. Он оснащен специальной камерой для приготовления, которая абсолютно герметична и имеет систему поддержания температуры на нужном уровне.Медленноварка и мифы о сувиде
Главным образом, мифы о сувиде строятся вокруг того факта, что готовить таким образом очень и очень долго. На самом деле, сувид не намного медленнее других методов. Кусок обычной куриной грудки готовится под вакуумом около часа при температуре 64 градуса. Средний стейк из форели или лосося — 18 минут на температуре всего 52 градуса. Красная рыба не теряет цвет, не распадается на сухие волокна – она получается яркой, сочной и необыкновенно нежной. Готовка стейка может растянуться до четырех часов, особенно в случае с довольно крупными кусками.Найти сувид вы можете в нашем магазине.
