Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна
Своим появлением традиционная китайская сковорода с круглым дном — вок — обязана бедным крестьянам. Единственным топливом, которое они могли себе позволить, была солома. Прогорала она мгновенно, что вынудило местных изобретателей искать способ как можно максимально быстро и с пользой использовать излучаемое тепло. Решением стала особая посуда с высокими стенками, имеющая коническую форму. Благодаря такой конфигурации используемые ингредиенты оказывались в самом центре сковороды, где был сосредоточен весь жар очага.
Основная техника приготовления в воке — это быстрая обжарка с частым помешиванием. Но наряду с ней вок можно применять для тушения, обычной жарки, соте и копчения. Опробовать все техники с ходу вряд ли получится, ведь использование такой сковороды требует определенных навыков. Шеф-повар Эндрю Циммерн решил раскрыть некоторые секреты и поделился основными тонкостями приготовления в воке.
— Свободное место —
Основное предназначение вок — быстрая жарка или, как ее еще называют, стир-фрай. Эта кулинарная техника абсолютна несовместима с большими порциями. Если вы переполните вок, продукты будут не обжариваться, а тушиться. Быстрая жарка в воке с постоянным перемешиванием позволяет придать блюдам особый «вкус сковороды» — wok hei. Он является результатом сложного взаимодействия компонентов, высокой температуры и реакции Майяра. Для южнокитайских поваров этот вкусовой оттенок выступает своего рода критерием мастерства. Считается, что блюдо приготовлено правильно, если оно обладает этим вкусом. Получить его можно, строго соблюдая два условия: сильно разогревая поверхность вока и оставляя в сковороде достаточно места для помешивая компонентов. В идеале диаметр вок для стир-фрай не должен превышать 40 см.
— Подготовка и скорость —
Выбирая жарку с помешиванием в воке, будьте готовы к тому, что все придется делать предельно быстро. Все ингредиенты и необходимый инвентарь подготовьте заранее и расположите так, чтобы в случае необходимости вы легко могли до них дотянуться. Обсушите продукты и убедитесь, что на их поверхности не осталось излишков влаги. Капли воды могут изрядно подпортить общую картину, препятствуя образованию золотистого цвета. Для удобства все составляющие блюда можно разложить по отдельности: основные ингредиенты, приправы и соус.
— Жар —
Жарка в воке предполагает максимальный предварительный нагрев. Сковорода должна буквально дымиться. Наиболее качественными считаются воки из углеродистой стали или чугуна. Модели из чугуна удобны еще и тем, что после их использования в течение некоторого времени легко можно будет определить, что сковорода хорошо разогрелась. Такой вок сам сообщит, когда он будет основательно раскален — заполнившее микропоры масло выпустит аромат.
— Масло —
Для вока подходит только то масло, которое устойчиво к высоким температурам. Оптимальным вариантом является арахисовое и кунжутное масло, а также масло авокадо. Все что имеет низкую точку дыма для быстрой жарки в воке абсолютно не годится. За счет формы сковороды все масло будет концентрироваться в самом центре, поэтому для приготовления нужно брать небольшое количество.
— Форма дна —
Классическая сковорода вок имеет коническую форму дна. Готовят в такой сковороде на специальной горелке, дающей очень сильный огонь, но в условиях современных реалий при выборе сковороды надо исходить из принципа работы плиты. Классический вок совместим только с газовыми плитами. На электрической и индукционной плите такая сковорода прогревается плохо, поэтому для них лучше использовать сковороду с адаптированным плоским дном. Чтобы добиться адского жара у себя на кухне и получить «вкус сковороды», мощность горелки должна быть порядка 15 000 BTU.