10 шагов на пути к идеальному бургеру
При поверхностной оценке бургера может показаться, что посоперничать с ним по части простоты приготовления сможет только яичница. И в самом деле: зайти в магазин, купить фарш, поджарить котлеты, положить на одну половинку булочки, прижать второй — и вуаля, встречаем легенду мировых барбекю-вечеринок и сетей общественного питания, сделавших многое, чтобы дискредитировать это блюдо. Однако картина предстает целиком только на расстоянии, и по- настоящему великолепный, сочный, запоминающийся бургер не дается в два щелчка. Вы можете иронично улыбнуться, но среди нас ходят люди, способные с такой же страстью и трепетом в голосе рассуждать о бургерах, смакуя каждую деталь, с каким сомелье и винные критики говорят о вине, а пивные энтузиасты — о крафтовом пиве. Помня слова Лао-цзы, путь в тысячу ли начинается с первого шага, и соблюдая эти десять советов, охватывающих как выбор фарша, так и нюансы приготовления, вы заметно сократите дистанцию до титула бургер-сенсея.
— Будьте осторожным и грамотным покупателем —
Кусок мяса на рынке никогда не скажет тебе, сколько мух на нем уже успело посидеть, сколько рук его потрогало и главное, как давно он тут лежит. У продавца же одна цель: сбыть свой товар, поэтому он может быть только свежим, даже если это не так. Одна прогулка по мясному ряду может раз и навсегда отбить желание покупать здесь мясо или фарш. Но все совсем иначе в некоторых супермаркетах, где можно составить заказ как на отруб, так и на смешанный фарш, который составят в указанных вами пропорциях — стоит только попросить. Это окажется дороже, бесспорно, но разницу вы почувствуете на вкус, и за вышеперечисленные неприглядные стороны рыночной торговли волноваться тут уже не придется.
— Помните о роли жира —
Жир является залогом вкусного и сочного фарша. Соотношение 20% жира на 80% мяса считается оптимальным, и малейший шаг в сторону уменьшения количества жира может погубить фарш и сделать бургеры сухими и безвкусными. Оценивать мясо принято по тонким полоскам жира в мышечной ткани, или так называемой мраморности. Чем больше таких полосок, и чем моложе мясо, тем оно выше по классу. Мясо и фарш самого высокого класса маркируется как prime, о других классах мы поговорим чуть позже.
— Умейте отличать отруба —
Фланк, портерхаус, ребрышки и т.д. — частые посетители ресторанов уже выучили базовые говяжьи отруба. В мире бургеров их всего четыре, и из них можно составить фарш на любой вкус:
1. порционные ребра (short ribs) — вкус исключительно яркий, поэтому количество мяса с ребер в составных фаршах относительно не велик и используется для обогащения вкусового профиля;
2. грудинка (brisket) —подчеркнуто мясной вкус и запах этой части задается олеиновой кислотой, процент которой в говяжьем жире выше, чем в свином;
3. филей (sirloin) — благодаря своей текстуре по своему вкусу близок к ребрам;
4. мякоть передних ребер (chuck) —имеет чистый говяжий вкус, но не такой яркий и всеохватывающий, как у мяса с ребер.—Умейте разбираться в классификации —
Выше уже упоминалась говядина класса prime — молодая и с высоким содержанием жира. В этой классификации существует еще четыре общепринятых категории. Ориентируйтесь по англоязычным названиям — их чаще всего (если не всегда) указывают на упаковке или в ресторанном меню:
1. choice — стоит на ступень ниже класса prime;
2. select — мясо низшей категории в розничной торговле, чье недостаточное содержание жира обедняет вкус фарша;
3. certified angus — это относится уже не столько к градациям мраморности, сколько к вопросам брендинга. Данная маркировка сообщает потребителю, что фарш изготовлен из мяса бычков породы Абердин-Ангус. За 4-5 месяцев до убоя их откармливают смесью кукурузы, ячменя и измельченных кукурузных початков и стеблей. Качество исключительно высокое;
4. grass-fed beef —скот держали на диете исключительно из травы. Мясо не обладает высоким показателем мраморности и по вкусу отличается от мяса пород, вскормленных зерном — оно постнее и больше похоже на птицу.— Читайте маркировку —
Ищите на упаковке срок хранения и дату переработки мяса в фарш — желательно, чтобы последнее и день покупки совпадали.
— Помните о весе —
Под воздействием температуры котлета теряет влагу и сжимается. Поэтому на стадии формовки котлет позаботьтесь о некотором запасе фарша. Рекомендуемый средний вес одной котлеты составляет 200-250 грамм.
— Соблюдайте температурный режим и деликатность —
Подготавливая котлеты к грилю, вы должны держать их в прохладе до самой последней минуты, иначе они могут развалиться прямо в процессе. Что касается маринования и приправ, то действительно качественное мясо не требует чересчур долгой выдержки в посторонней среде. Иначе говоря, мясу — мясной вкус. Посолив котлету с обеих сторон, вы сделаете все, что от вас требуется.
— Избегайте лишних движений в процессе —
Положили бургер на огонь? А теперь не трогайте, поскольку чем чаще вы его перекладываете или, не дай бог, прижимаете лопаткой, тем повышаются ваши шансы остаться без вкусного и сочного бургера. Переверните пару раз в нужный момент и на том успокойтесь.
—Не пережарьте мясо и не спешите тут же его подавать —
Аксиома: чем дольше готовишь бургер, тем суше и безвкуснее он в результате окажется. А также мы не устанем повторять: процесс приготовления продолжается даже после снятия котлеты с решетки или сковороды. Поэтому напомним золотое правило: за несколько минут до подачи — дайте мясу отдохнуть.
— Составляйте бургер по своему вкусу —
Сколько людей, столько и бургеров, и правильных или неправильных ингредиентов просто не существует. Хотите сделать овощную корзину из томатов, огурчиков и луковых колец? Вперед. Полить его майонезом? Ваше право. Обложить рукколой, грибами и сыром? Дерзайте. Найдите то, что будет работать на вас.
